СЫР ФЕВРАЛЯ 2001 г. - FROMAGE DE FEVRIER 2001

СЕНТ-МОР ДЕ ТУРЭН - SAINTE-MAURE DE TOURAINE

 

В феврале мы вернемся в провинцию Турэнь, край, где туристов ждут не только величественные замки королевских вельмож в долине Луары, но и роскошные сады, виноградники и богатые кулинарные традиции.  Нас ждет встреча с всемирно известным козьим сыром Сент-Мор де Турэн.

 

Описание

 

Sainte Maure de Touraine

Сент-Мор де Турэн представляет собой поленце цилиндрической формы. Его диаметр у одного конца составляет 3-4 сантиметра, у другого - 4-5 сантиметров. Длина - от 14 до 28 см. Вес - 250 г. Интересной особенностью этого сыра является то, что через его центр обязательно проходит длинная соломинка, предназначенная для вентиляции. Сверху сыр покрывает синевато-серая корочка с пушком плесени, у зрелого сыра она морщинистая. Иногда корочку посыпают пылью из древесного угля, и тогда она приобретает темный оттенок.  На вкус сыр солоновато-кисловатый, с ореховым ароматом.

 

Немного истории

 

Многочисленные исторические документы свидетельствуют о том, что традиции изготовления этого сыра зародились в эпоху правления Каролингов, то есть в VIII-IX веках. В VIII веке потомки арабов, жившие уже несколько веков на юге завоеванной некогда Испании, вторглись на территорию Франции. Сарацины, как их называли французы, дошли до долины Луары, где королевские войска дали им генеральное сражение и отбросили назад. Однако сарацины вели себя примерно так же как татаро-монголы во время нашествия на Русь: они шли со своим скотом, семьями и всем нехитрым скарбом. Домашний скот сарацинов, в основном, состоял из коз. Козы разбрелись, были "экспроприированы" местным населением, разводившим до этого, в основном, свиней и крупный рогатый скот. Более того, существует мнение, что именно пленные сарацины научили французов делать из козьего молока сыр, а последние за десяток веков добились на этом поприще вершин мастерства. Во всяком случае, именно Турэнь, а также расположенная западнее провинция Пуату являются в современной Франции признанным центром производства козьих сыров, что мы уже видели на примере сыров Шабишу дю Пуату, Валансэ, Пулиньи-Сен-Пьер, Сель-сюр-Шер и вот теперь Сент Мор де Турэн.

 

Изготовление

 

Сент Мор де Турэн делают в соответствии с многовековой традицией. Молоко предварительно выдерживают в течение одной ночи, добавив в него немного молочного фермента (так называемое "молочное створаживание"). Затем температуру молока доводят до 18-20 градусов и для ускорения створаживания добавляют чуть-чуть сычужной закваски. Окончательное створаживание происходит в следующие 24 часа. Готовое калье раскладывают в формы в виде поленца и оставляют для естественного стекания сыворотки. При этом калье раскладывается в формы в том виде, в каком оно было изначально, то есть его не подогревают, не перемешивают и не прессуют.

Sainte Maure de Touraine

Sainte-Maure de Touraine

После первоначального удаления сыворотки молодой сыр извлекают из формы и продевают через центр длинную соломинку, выполняющую двоякую роль: своеобразной "арматуры" нежного поленца и вентиляционного отверстия. Часто сыр обсыпают подсоленной пылью древесного угля.

Созревание сыра происходит в прохладном помещении при температуре 11-15 градусов, влажности 80-90 процентов и хорошей вентиляцией. Такие условия обеспечивают одновременное подсушивание мякоти и корочки, в противном случае корочка сморщится и прилипнет к мякоти, нарушив естественный процесс удаления сыворотки.

Каждый день сыр переворачивают. На десятый день сыр уже покрыт желтоватой корочкой, но на ней еще нет плесени. Мякоть еще совсем мягкая и источает кисловатый аромат. К концу третьей недели корочка покрывается голубоватым пушком плесени. Мякоть сухая и упругая. Через шесть недель корочка покрывается морщинами, а мякоть твердая и однородная.

 

Сыр готов

 

Сыр считается готовым к употреблению после десятидневного созревания. Дальнейшее его созревание зависит от вкуса: чем старше сыр, тем более острый вкус он приобретает. Сент Мор де Турэн идеально подходит как для аперитива, так и для "блюда сыров" в конце обеда. Кроме того, его можно разогревать в духовке и готовить с ним тосты, растапливая на ломтиках хлеба.

К козьему сыру лучше всего подавать легкое белое вино.

В наши дни любой сыр можно купить в любое время года, однако применительно к Сент Мор де Турэн лучшим сезоном считается период с марта по ноябрь.

Sainte Maure de Touraine

 

В 1990 г. Сент Мор де Турэн получил исконное контролируемое название. Главными требованиями при его изготовлении являются во-первых, соблюдение процедуры "молочного створаживания" с миниммальным добавлением сычужной закваски, во-вторых, сохранение целостности калье при его раскладке вручную в формы и в- третьих, удаление сыворотки естественным путем.

Во Франции ежегодно производится около 980 тонн этого замечательного сыра.

 

Форма

Поленце длиной 14-28 см

Sainte Maure de Touraine

Вес

250-300 г

Мякоть

Мягкая

Срок созревания

10 дней - 6 недель

Сезон изготовления

март - ноябрь

Жирность

45%

Молоко

Сырое козье, надоенное в долине Луары

Лучшее вино

Sancerre, Vouvray blanc sec,
St Nicolas de Bourgueil

 


ЛЮБИТЕЛЯМ ГЕОГРАФИИ

Границы исторической провинции Турэнь (la Touraine) примерно совпадают с границами современного департамента Эндр-и-Луара (Indre-et-Loire). Район производства Сент Мор де Турэн охватывает этот департамент, а также прилегающие кантоны соседних департаментов Луар-и-Шер (Loir-et-Cher), Эндр (Indre) и Вьенна (Vienne). Последний относится к исторической провинции Пуату.

На территории департамента Эндр-и-Луара расположено более 80 замков и других архитектурных сооружений, являющихся историческими памятниками и привлекающих туристов со всего мира. Пожалуй, после Парижа это самый посещаемый район Франции. Русские туристы - не исключение: любое туристическое агентство предложит вам совершить поездку по замккам Луары.

Карта провинции Турэнь

Пейзаж Турэни

Турэнь традиционно называют "садом Франции". Полноводные реки, луга, леса и мягкий климат создают идеальные условия для садоводства и животноводства. Это также один из самых богатых в гастрономическом отношении районов Франции. Особенно славятся вина и, конечно, сыры.

Здесь, практически, нет промышленности, так как вся местная экономика работает на туризм, а население, соответственно, занято в сфере услуг. Путешествовать по Турэни - одно удовольствие. На каждом шагу вы встречаете уютные кафе и ресторанчики, расположенные часто посреди природы. Городок Сент Мор де Турэн, по имени которого назван сыр, расположен на юго-западе департамента и насчитывает 4 тысячи жителей. В первое воскресенье лета здесь проходит ярмарка сыров.

Сыр января 2001 г. - Марой

Сыр марта 2001 г. - Кротэн де Шавиньоль


меню