СЫР ОКТЯБРЯ 2000 г. - FROMAGE D'OCTOBRE 2000

СЕЛЬ СЮР ШЕР - SELLES SUR CHER

 

Если и есть во Франции край, который может сравниться с Овернью в богатстве сыров, то это долина реки Луары, известная как "Сердце Франции" ("Coeur de France"). Во всяком случае, так считают многие французы. Эта историческая провинция, расположенная юго-западнее Парижа, получила всемирную известность благодаря многочисленным замкам французских вельмож. Последние знали что делали. Природа здесь восхитительно красива. Она вдохновляет человека на создание истинных произведений искусства - от грандиозного замка Шамбор до маленького шедевра Сель-сюр-Шер.

 

Описание

 

Selles sur Cher

Козий сыр Сель-сюр-Шер (Selles sur Cher) представляет собой кругляш небольших размеров весом 150 г. с неровными краями, покрытый голубоватой корочкой. Этот оттенок дает угольная пыль, которой обсыпан сыр. Мякоть имеет белый цвет и отдает характерным ароматом козьего молока. Белизна мякоти резко контрастирует с темной корочкой. На вкус сыр очень нежный, так как срок его созревания исчисляется днями. Изначально это крестьянский сыр, который каждая семья, разводившая коз, изготовляла для собственного потребления.  

 

Немного истории

 

История сыра Сель-сюр-Шер началась в XIX веке. Сыр был назван по имени небольшого городка, ставшего центром его производства. Постепенно словом "Сель" ("Selles") стали называть все козьи сыры местного производство, имеющие форму небольшого кругляша. Что касается названия "Сель-сюр-Шер", то оно  защищено правительственным декретом от 21 апреля 1975 г. как A.O.C.

 

 

Изготовление

 

Зона производства Сель-сюр-Шер примерно совпадает с районом Солонь (la Sologne), расположенном в излучине реки Луара южнее Орлеана. Сыр получают из козьего молока при добавлении небольшого количества сычужьей закваски. Калье разливается в круглые формы вручную поварешкой. При этом сыродел обязательно старается сохранить целостность калье, не разбивая его на комочки. Это залог того, что мякоть готового сыра будет нежной и однородной. Две последующие операции также производятся вручную и считаются настоящим искусством: соление и обсыпание древесным углем, измельченным до пылеобразного состояния. При этом угольная пыль также смешивается с солью. Созревание длится недолго: от 10 дней до 3 недель.  

 

Selles sur Cher

 

Сыр готов

 

Selles sur Cher

Сель-сюр-Шер - это сыр, который подают либо с аперитивом нарезанным тонкими ломтиками, либо в конце обеда на блюде вместе с другими сырами. В настоящее время Сель-сюр-Шер производят 16 фермерских хозяйств и 3 промышленных кооператива. Ежегодное производство - около 530 тонн.

 

Форма

Кругляш диаметром 9,5 см и тощиной 2,5-3 см. Бывает в форме сердечка.

Selles sur Cher

Вес

150 г

Мякоть

Мягкая

Срок созревания

От 10 дней до 3 недель

Сезон изготовления

Весна, лето, осень

Жирность

45%

Молоко

Цельное сырое козье, надоенное в районе Солонь

Лучшее вино

Sancerre, Chinon, Bourgueil, Gamay

 


Любителям географии и путешествий

 

la Sologne

 

Край Солонь (la Sologne) расположен на территории современных департаментов Шер (Cher), Эндр (Indre) и Луара и Шер (Loire-et-Cher). Историческим центром края считается город Роморантэн Лантенэ (Romorantin Lanthenay), юго западнее которого находится городок Сель-сюр-Шер (Selles sur Cher). Это один из самых экологически чистых районов Франции с почти не тронутой природой, рай для охотников и рыбаков. 3/4 края покрыты лесами. Здесь также множество живописных озер и лугов. Местная фауна и флора настолько богаты, что всю территорию края можно считать природным парком. Среди всего этого природного великолепия возвышаются величественные средневековые замки, самые известные из которых - Шамбор (Chambord) и Шеверни (Cheverny).   

 

 

Лайоль - сыр сентября 2000 г.

Сыр ноября 2000 г. - Севеннский Пелардон


меню