СЫР НОЯБРЯ 1998 г. - FROMAGE DE NOVEMBRE 1998

РОЛО - LE ROLLOT

Господин Жан-Жак Шмилевски (Jean-Jacques Chmilewsky) из небольшого городка Шомон-ан-Вексен (Chaumont-en-Vexin), расположенного в Пикардии на севере Франции, любезно прислал материалы про этот замечательный сыр, который объявляется "сыром месяца" в ноябре.

Происхождение Пикардия

Rollot

Жирность 45 %
Мякоть мягкая
Молоко коровье из Пикардии
Корочка отмытая
Форма круглый или сердечком
Вес от 200 до 300 грамм
Район изготовления Пикардия и Тьераш
Размеры 7 - 8 см в диаметре
3,5 - 4 см толщиной
Вкус выраженный, но не сильный
ПРОИСХОЖДЕНИЕ

Средние века. Древняя французская провинция Пикардия. В деревушке Корби (Corbie) селятся монахи, пришедшие с севера, из Маройского Аббатства (Abbaye de Maroilles). Их цель - устройство нового аббатства, которое будет называться Аббатство Корби. Святой Бенуа запрещает им есть какое-либо мясо, но это не печалит монахов. Ведь пришли они из района Марой, славящегося своими сырами, и кое-кто владеет секретом его производства. Вот и стали монахи тихонечко разводить коров, да делать для себя мягкий ароматный сыр. Сыр этот был очень похож не только на марой, но и на мюнстер (munster): это мягкий коровий сыр с отмытой корочкой. Оно и понятно, ведь маройские монахи скопировали в свое время свой сыр с мюнстера. И все же получилось что-то свое, ведь и трава другая, и солнце не под тем углом светит, и закваска не та. В общем, получился у монахов из Корби новый сыр, которому уготована была слава на всю Францию.

Со временем владения Аббатства Корби разрослись. Монахи владели обширными пастбищами в районе Мондидье (Montdidier). Говорят, что местные крестьяне, которые попробовали монашеского сыра, выведали его секрет, да стали потихоньку делать такой же - сначала для себя, а потом и на продажу. Сыр обычно везли продавать на местный рынок в деревушку Роло (Rollot). Этой деревушке и суждено было дать сыру название.

ИСТОРИЯ

В мае 1678 года король Людовик XVI, проезжая по Пикардии, остановился в местечке Арвийе (Arvillers). Местный феодал по фамилии Дебурж (Debourges) подал ему сыров роло. Королю настолько понравился сыр, что он тут же назначил Дебуржа "королевским сыроделом" и положил ему жалованье в 600 ливров в год.

В XVIII веке в договоры о найме земель, заключавшиеся в Пикардии, принято было, помимо стоимости аренды, включать такую фразу: "... и вдобавок пять - шесть дюжин доброго сыра роло".

ПОЧЕМУ ФОРМА В ВИДЕ СЕРДЕЧКА ?

Во Франции, как и в России, повелось на праздники печь пирожные и печенье интересных причудливых форм. У крестьян особой популярностью пользовалась форма в виде сердечка. Традиция эта перешла и на сыры. Первыми роло в виде сердечка стали делать крестьяне деревни Гербини (Guerbigny), соседней с Роло. Долгое время поэтому сыры сердечком называли на местных рынках "гербини", а в округе города Мондидье (Montdidier) их называли "Сердечко Марии" (Coeur de Marie). Такая форма многим нравится, и постепенно роло стал ассоциироваться с сердечком. Впрочем, маленькая деталь на заметку настоящим ценителям: крупные молочные предприятия, производящие роло из пастеризованного молока, всегда делают его в виде сердечка. Так что если вам встретится круглый роло, знайте, что это наверняка настоящий крестьянский сыр из сырого коровьего молока.

КАК ДЕЛАЮТ НАСТОЯЩИЙ РОЛО

Процесс изготовления роло типичен для французских сыров. Сырое коровье молоко наливают в большие тазы и добавляют сычужный препарат, ускоряющий процесс закваски. При этом на поверхности образуется сырный сгусток. Затем сырный сгусток собирают, процеживают, отделяя его от сыворотки, и раскладывают в формы. Через определенные промежутки времени будущий сыр переворачивают. Эта операция повторяется несколько раз. Затем сыр солят, используя соль среднего помола, и на сутки помещают в так называемую "соляную баню". Наконец, сыр переносят в сушильню, где он дозревает положенный ему срок..

Изготовление сыра


ЛЮБИТЕЛЯМ ГЕОГРАФИИ

ПИКАРДИЯ (Picardie) - Историческая провинция Франции, расположенная на севере страны. Включает три департамента - Сомма (Somme) с центром в г.Амьен (Amiens), Уаза (Oise) с центром в г.Бовэ (Beauvais) и Эна (Aisne) с центром в г.Лан (Laon). Входит в административный район Нор-Пикардия (Nord-Picardie).

ТЬЕРАШ (Thierache) - Название местности, расположенной на северо-восточной окраине департамента Эна. В Тьераше традиционно занимаются разведением крупного рогатого скота.

МАРОЙ (Maroilles) - Небольшой поселок (примерно 1,5 тыс. жителей) в департаменте Нор, давший название сыру "марой".

КОРБИ (Corbie) - Городок в департаменте Сомма, расположенный в 15 км к востоку от Амьена.

МОНДИДЬЕ (Montdidier) - Городок (примерно 6 тыс. жителей) в департаменте Сомма, расположенный в 30 км к юго-востоку от Амьена.

Пикардия и Тьераш

8 июля 1999 г. пятый этап знаменитой велогонки Тур де Франс пролегал через Пикардию, в том числе и через городок Шомон-ан-Вексен, где живет мой друг Жан-Жак Шмилевски. Пелотон пронесся мимо его граверной мастерской, расположенной в одном метре от дороги. Приглашаю посетить весьма любопытный сайт этой граверной мастерской по адресу www.multimania.com/agcgravure (там Вы все поймете и не зная французского языка) и полюбоваться зданием католической церкви недалеко от дома Жан-Жака.

Церковь в Шомон-ан-Вексен

Сыр декабря - la Boulette d'Avesne


меню