СЫР ЯНВАРЯ 2000 Г.

РОКАМАДУР - LE ROCAMADOUR

В январе нас поманили Французские Пиренеи. Места это поистине райские. Пиренеи - один из уголков на земном шаре, где соединились величественная красота гор, мягкий климат и теплое море. Недаром на пиренейском побережье расположены самые шикарные курорты Франции Биариц и Байона, где можно спуститься на горных лыжах прямо на пляж. А еще чистейший воздух и вода и, конечно, знаменитая пиренейская кухня. В предгорьях Пиренеев мы нашли козий сыр рокамадур. Вообще-то январь - не совсем сезон для этого сыра, так как его делают с марта по октябрь и потребляют молодым. Однако именно в январе четыре года тому назад рокамадур получил исконное контролируемое название. Кроме того, мы решили поступить как французские кутурье, традиционно представляющие в январе свои весенне-летние коллекции haute-couture. И правду сказать, зима уже длится долго, Новый год прошел, да и март не за горами. Так что знакомимся с рокамадуром.

Le RocamadourДо 1996 года этот сыр назывался Кабеку де Рокамадур (Cabecou de Rocamadour). Однако после того, как 16 января 1996 г. произошло знаменательное событие, и этот сыр получил А.O.C., было решено отказаться от слова "cabecou", которым принято называть козьи сыры в форме небольшого плоского диска везде по Франции. С тех пор сыр этот называют просто "рокамадур", чтобы выделить его из семейства многочисленных "кабеку" (как говорят французы, "noblesse oblige"). Рокамадур - это название старинной деревни, расположенной в предгорьях Пиренеев в департаменте Ло (Lot), которая была признана родиной рецепта. А еще раньше этот сыр называли Сент-Амадур (Saint-Amadour).

Это мягкий козий сыр. Его мякоть может иметь разный оттенок (от белого до темно-бежевого) в зависимости от срока созревания. Корочка бархатистая и, как правило, покрыта морщинками. Рокамадур, естественно, издает легкий запах козьего молока. Вкус тем острее, чем дольше был срок созревания. Мякоть буквально тает во рту, как сливки и масло.

Молоко для изготовления рокамадура собирается в течение суток от двух удоев коз. За следующие сутки оно скисает, калье (творожная масса) отделяется от сыворотки и раскладывается вручную в круглые формы. Созревание может проходить в погребах или в специальных сушильных помещениях на деревянных стеллажах. Минимальный срок созревания - 6 дней. Шестидневный рокамадур совсем мягкий, почти текучий, но уже успевает приобрести необходимые вкусовые качества. Знатоки предпочитают рокамадур трех-четырехнедельной выдержки. Лучшее вино - конечно, знаменитый кагор, который делают в департаменте Ло.

Познакомтесь с рецептом приготовления шашлыков с рокамадуром

Молоко Сырое козье молоко из предгорий Французких Пиренеев

Le Rocamadour

Форма Небольшой плоский диск
Мякоть Мягкая
Вес 30-40 г.
Сезон изготовления Март - октябрь
Срок созревания от 1 до 4 недель
Лучшее вино Cahors, Vouvray blanc sec

Rocamadour fermierА теперь немного поговорим о кухне района Midi-Pyrenees (дословно Юг - Пиренеи), края очень многоликого и самого большого во Франции (восемь департаментов). Есть несколько вещей, которые никак нельзя обойти молчанием. Во-первых, это "foie gras" - паштет из гусиной или утиной печенки, без которой не обходится ни одно рождественское застолье во Франции. Во-вторых, это "magret" - куски утки с кровью, специально замаринованные и которые подают, как правило, с грибным пюре. В третьих, это "cassoulet" - блюдо, которое готовят из мяса, фасоли, кусочков ветчины с добавлением фруктовых соков и специй. Наконец, упомянем еще раз кагор, а также брата и соперника коньяка арманьяк, а среди сыров - рокамадур и, конечно, рокфор.

Как видим, традиционная кухня этих мест никак не укладывается в обычные представления о здоровой пище. Чего только стоит "foie gras", ведь главное при ее приготовлении - сохранить жир в чистом виде. Однако происходят удивительные вещи: французские врачи уже давно обратили внимание, что в Пиренеях и их предгорьях очень редки сердечно-сосудистые заболевания. Здесь даже у очень пожилых людей часто молодое сердце. Конечно, воздух и вода играют здесь не последнюю роль, но вот питание... Жирная пища и много алкоголя, казалось бы, никак не способствуют здоровью. И тем не менее, факты - упрямая вещь. Говорят о "пиренейском феномене", рождаются разные теории, согласно которым, все, что традиционно едят здесь, необыкновенно полезно, а люди с тугим кошельком приезжают сюда жить. Наверно, коренным жителям все это смешно, ведь только они владеют искусством жить в гармонии с местной природой, которое создавалось веками.


Любителям географии

Lot

Департамент Ло (Lot) расположен в предгорьях Пиренеев между Центральным Массивом (провинция Канталь) на востоке и долинами реки Гаронна на западе. Территория современного департамента почти полностью совпадает со старинной провинцией Керси (Quercy), выделенной на карте серым цветом. Административный центр департамента - город Кагор, давший название знаменитому сладкому вину, которое многие считают "дамским". Здесь почти нет промышленности, а население, в основном, занимается сельским хозяйством и туристическим бизнесом. Многие считают, что именно здесь растет лучший во Франции виноград, а с недавних пор эти края прославились плантациями модного фрукта киви.

Главной туристической достопримечательностью является как раз деревня Рокамадур, давшая название сыру. Деревня расположена на горе, возвышающейся над Дордонской долиной и представляет собой изумительную по красоте россыпь средневековых домиков, церквушек и террас, буквально облепивших гору со всех сторон. Деревня охраняется французским государством как исторический памятник и привлекает ежегодно почти столько же туристов, сколько Мон-Сен-Мишель между Нормандией и Бретанью.

Деревня Рокамадур
Сыр декабря - Пулиньи Сен-Пьер

Сыр февраля - Морбье


меню