СЫР ДЕКАБРЯ 1999 г. - FROMAGE DE DECEMBRE 1999

ПУЛИНЬИ СЕН ПЬЕР - POULIGNY SAINT PIERRE

В конце года, столетия и тысячелетия хочется чего-нибудь легкого, изящного и необычного. Искать долго не пришлось. Если помните, в ноябре наши виртуальные дороги довели нас до Бургундии. К западу от Бургундии находится исторический район Берри. Кратко про него можно прочитать на страничке, посвященной сыру валансэ. Там же упоминался другой знаменитый сыр Берри со звучным навзанием Пулиньи Сен Пьер. Он и объявляется сыром декабря.

Однако прежде вспомним, где проходили наши дороги в уходящем году. В январе мы отправились в Овернь и познакомились с самым известным из местных сыров под названием КАНТАЛЬ. В декабре была продолжена тема твердых сыров, и мы посетили провинцию Франш-Конте с ее сыром КОНТЕ. В марте нас занесло на самый север Франции во Фландрию, где делают сыр МИМОЛЕТ. В апреле, когда стало совсем тепло, нас поманили французские Альпы и превосходный сыр БЛЕ ДЮ ВЕРКОР-САСЕНАЖ. В мае мы спустились с гор, проехали почти всю Францию и оказались в депратаменте Майен между Нормандией и Бретанью, отведав редкий сыр МОН ДЕ КА. В июне настала пора легких и мягких сыров, и мы нашли такой в Альзасе и Лотарингии под названием МЮНСТЕР. В июле пришла пора перебираться ближе к морю, и наша дорога снова привела нас в Альпы, на этот раз в Савойю, а там нас ждал изумительный РЕБЛОШОН. В августе стало совсем жарко, и мы двинулись на Лазурный берег вместе с потоком отдыхающих, но чуть-чуть не доехали, потому что не могли пройти мимо интересного сыра БАНОН, который делают в Провансе. В сентябре мы вспомнили, что совсем рядом - провинция Овернь, где мы начинали свой путь, но не успели отведать всех местных сыров. Овернь встретила нас новым сыром САЛЕРС (некоторые французы произносят "салер"). В Оверни нам так понравилось, что мы остались там и в октябре и не пожалели, потому что открыли для себя СЕН-НЕКТЕР. Наконец, в ноябре путь наш лежал в Бургундию, а там нас ждал ЭПУАС. И вот наступил декабрь, Рождество и Новый год, которые мы встречаем в старинной провинции Берри, а на столе восхитительный Пулиньи Сен Пьер.

Pouligny Saint PierreЭтот сыр называют "Эйфелевая башня" за его характерную форму в виде пирамиды. Постоянные посетители сайта уже знают, что пирамидкой делают козьи сыры. Пулиньи Сен Пьер - один из самых благородных козьих сыров. Нзвание пошло от одноименной деревушки, расположенной на западе Берри. В этих местах разведение коз издавна считалось "дамским" занятием: пока мужики работали в поле, женщины (в свободное от готовки и уборки время) пасли коз. Из натурального козьего молока делали сыр исключительно для собственного потребления. Однако сыр этот получался таким вкусным, что, как водится, сначала за ним стали приезжать из соседних районов, а потом из со всей Франции. Кончилось все тем, что в 1972 году мужчины оставили своих жен с их козами, поехали в Париж и добились исконного контролируемого названия для этого сыра, чем и поныне гордятся. Между прочим, Пулиньи Сен Пьер - это первый козий сыр, удостоенный такой чести. С тех пор зона его изготовления строго ограничена и охватывает только 22 коммуны, расположенные в департаменте Эндр (Indre).

А почему, собственно, этот сыр такой вкусный? Дело в том, что здесь простирается Бренская долина, в которой козам очень хорошо. Летом растительность настолько богата и разнообразна, что молоко коз получается жирным и ароматным. Здесь не бывает суровых зим, а западный ветер несет влажный воздух Атлантики, насыщенный йодом. Только что надоенное молоко сильно отдает эспарцетом - пряной травой, растущей в долине. Этот аромат передастся потом сыру.

Pouligny Saint PierreПулиньи Сен Пьер изготавливается из натурального козьего молока после добавления в него небольшого количества сычужной закваски. Калье (творожную массу) выкладывают вручную черпаком в формы, имеющие вид усеченной пирамиды. Со всех сторон в формах проделаны отверстия для того, чтобы будущий сыр дышал. После извлечения из формы сыр солят и раскладывают для созревания на деревянных полках или соломенных подстилках. Созревание длится 4-5 недель, но не менее 10 дней. Получается аккуратная пирамидка весом около 250 г. Сверху она покрыта тоненькой корочкой голубоватого оттенка. Мякоть имеет цвет слоновой кости, упругая на ощупь и очень ароматная. Как нетрудно догадаться, у верхушки пирамиды она тверже, а у основания мягче. Положив в рот кусочек сыра, вы сначала ощутите кислинку, а затем вкус лесных орехов, отдающих травами.

Знатоки сыров знают, что Пулиньи Сен Пьер бывает очень разным в зависимости от срока созревания. Молодой сыр превосходно подходит для приготовления сырных салатов. Например, его можно порезать маленькими кубиками и слегка полить ореховым маслом. С молодым сыром получаются также очень вкусные тосты. Сыр средней и поздней спелости можно отличить по голубой плесени, покрывающей всю коорочку. Такой сыр нравится любителям острого вкуса и прекрасно сочетается с винами. Что касается вин, то к Пулиньи Сен Пьер однозначно нужно подавать вина местного производства, среди которых вне конкуренции белые вина Sancerre, Touraine и Reuilly.

Как резать Pouligny Saint PierreЕжегодно три промышленных линии и шесть фермерских хозяйств производят около 350 тонн Пулиньи Сен Пьер. Молоко поставляют 70 ферм, расположенных в Бренской долине. Существует два стандарта этого сыра: традиционная пирамидка, имеющая у основания ширину 90 мм, у вершины 30 мм, высоту 125 мм и вес 250 г, а также маленькая пирамидка размерами 70 мм х 30 мм х 85 мм. На схеме показано, как правильно нужно резать этот сыр, чтобы было и вкусно, и красиво.

Сезон Пулиньи Сен Пьер длится с марта по декабрь, так что к рождественскому столу он подходит как нельзя лучше. На мой взгляд, лучшим определением к этому сыру будет слово "изящный". Не так ли?

Молоко Сырое натуральное козье молоко с пастбищ Бренской долины

Pouligny Saint Pierre

Форма Усеченная пирамида
Мякоть Мягкая
Вес 250 г или 125 г
Жирность 45%
Срок созревания от 4 до 5 недель (минимум 10 дней)
Корочка Тонкая, с голубоватым оттенком
Лучшее вино Sancerre, Touraine, Reuilly

 

Сыр ноября - Эпуас

Сыр января - Рокамадур


меню