СЫР ИЮНЯ 2000 г. - FROMAGE DE JUIN 2000

ПОН-ЛЕВЕК - LE PONT-L'EVEQUE

 

Никуда нас так просто Нормандия не отпустила: здесь еще есть что посмотреть и что попробовать. Так что остаемся в июне в этих краях, только переберемся немного на запад - из Верхней Нормандии в Нижнюю Нормандию. Здесь в долине между реками Тук (la Touques) и Див (la Dives) расположен край Ож (Pays d'Auge), подаривший миру сразу три знаменитых марки сыра: камамбер, ливаро и пон-левек. О последнем и пойдет речь.

Pont-l'Eveque

 

Описание

 

Pont-l'Eveque

Пон-Левек принадлежит к семейству мягких сыров из коровьего молока с отмытой корочкой. Квадратная форма позволяет легко отличать его от других нормандских сыров. Несмотря на то, что у этого сыра не менее богатая история и не менее изысканный вкус, чем у его собратьев камамбера и ливаро, он всегда находился немного в тени последних. Вот и сегодня объемы его производства несравнимы с объемами производства камабера и ливаро. Более того, он входит в список французских сыров, от которых еще не отведена угроза их постепенного исчезновения и утраты традиций изготовления. Пон-Левек - это довольно пахучий сыр с ярко выраженным вкусом. Острота вкуса, равно как и цвет корочки, зависит от срока созревания. Однажды попробовав, трудно спутать Пон-Левек с каким-либо другим французским сыром, что часто позволяет включать Пон-Левек в группу оригинальных французских сыров.

 

Немного истории

Впервые этот сыр был упомянут в монастырских летописях XII века. Возможно, и придумали его монахи, как это нередко случалось в истории. Тогда его называли "angelon" или "angelot" - "ангелочек" (так же называлась старинная французская монета). К XVI веку его название превратилось в "augelot" - "ожелочек" (то есть сыр, который делают в крае Ож). Современное название Пон-Левек по имени небольшого городка в Нижней Нормандии появилось, примерно, в XVII веке. В XVIII веке Пон-Левек уже широко был известен за пределами Нормандии и даже экспортировался в другие страны.

Как и многие другие французские сыры, Пон-Левек воспет в литературных произведениях. Первым это сделал Гийом де Лорис (Guillaume de Lorris) в "Романе Розы", где он восхищается воистину ангельским вкусом "ангелочка". В 1660 г. французский поэт Эли ле Кордье "Helie le Cordier" посвятил этому сыру целую поэму где есть такие слова "Ожелочек столь прекрасен, что сразу тает во рту".

24 мая 1976 г. - знаменательная дата в истории изготовления Пон-Левек: в этот день он получил исконное контролируемое название (AOC). В настоящее время изготовление Пон-Левек регулируется правительственным декретом от 28 декабря 1986 г., заменившим декрет 1976 года. Изготовление Пон-Левек разрешено в департаментах Нормандии, а также в расположенном южнее департаменте Майенна. Центром этого района остается департамент Кальвадос (Calvados), считающийся родиной Пон-Левек.

 

Изготовление

 

  • Надоенное молоко немедленно доставляется в сыроварню.

  • Молоко нагревается до максимальной температуры 40 градусов, затем в него добавляют сычужную закваску для ускорения процесса створаживания.

  • Полученное калье (творожную массу) размельчают, перемешивают и разминают. Цель этой операции - удаление молочной сыворотки.

  • Калье раскладывают в квадратные формы.

Pont-l'Eveque

 

  • Формы размещают в достаточно теплом помещении (22 градуса) на деревянных стеллажах и периодически переворачивают для того, чтобы окончательно удалить сыворотку.

  • Сыры вынимают из формы и оставляют в сушильном помещении на пять дней, где их ежедневно переворачивают.

  • Через пять дней сыры солят. При этом может быть использована различная техника: посыпание солью, погружение в соляную баню или протирание тканью, смоченной в соляном растворе. В любом случае, после этого сыр промывают и протирают, чтобы уже образовавшаяся к этому времени корочка стала гладкой и упругой.

  • Сыр готов для созревания в погребе. Минимальный срок созревания - 2 недели и может быть увеличен до 6 недель. Корочка молодого Пон-Левек - почти белая, с легким желтоватым оттенком, а выдержанного - теплого золотисто-оранжевого оттенка, образующегося под воздействием молочного каротина.

  • Вот как выглядит Пон-Левек на различных стадиях созревания.

 

На фотографии - молодой Пон-Левек, созревший на 1/4. Мякоть очень нежная светло-желтого оттенка, а в середине - почти белая. Корочка - светло-соломенного цвета. Аромат тоже напоминает запах влажной соломы или сена. По вкусу не острый, напоминает сливки или нежный творог с привкусом лесных орехов. Знатоки считают, что на этой стадии созревания Пон-Левек еще "не раскрылся полностью".

 

Молодой Пон-Левек

Это Пон-Левек, созревший на 1/2. Его мякоть приобрела более насыщенный желтый оттенок. В середине она уже успела слегка затвердеть. Аромат, по-прежнему, напоминает влажную солому. Вкус более выраженный, с фруктовым оттенком. Считается, что такая степень созревания подходит на все случаи.

 

Пон-Левек, созревший наполовину

Наконец, перед нами Пон-Левек, созревший на 3/4. Мякоть желтого цвета, уже затвердевшая внутри. Корочка приобрела золотисто-оранжевый оттенок. Источает сильный аромат влажной соломы. Вкус острый, ярко выраженный. Доставляет истинное наслаждение знатокам и удивляет тех, кто пробует Пон-Левек впервые.

 

pontleveque_affine3_4.jpg (6994 bytes)

Pont-l'Eveque

Традиционная форма Пон-Левек - это квадрат со стороной 10,5 - 11,5 см. Правда, в настоящее время можно встретить и маленькие сыры со стороной 8 см, и большие (так называемые "двойные") со стороной до 21 см. Пон-Левек лучше подавать после основного блюда перед десертом. Поскольку его корочка не представляет особой вкусовой или питательной ценности, ее можно срезать. Пон-Левек хорошо сочетается с терпкими красными винами из семейства бордосских или бургундских. Подойдет и нормандский сидр.

 

Ежегодное производство Пон-Левек составляет 3 750 тонн (данные 1998 г.). Изготовлением этого сыра занимаются двенадцать частных фабрик и кооперативов и 6 фермерских хозяйств, закупающих молоко у 900 ферм.

 

 

Форма

Квадрат со стороной 10-11 см

Pont l'Eveque

Вес

350 - 400 гр

Мякоть

Мягкая

Срок созревания

От 2 до 6 недель

Сезон

Круглый год

Жирность

Минимум 45%

Молоко

Сырое коровье (из 3 литров получается один сыр)

Лучшее вино

Bordeau rouge, Bourgogne rouge, Pomerol, Volnay

 


Любителям географии

 

Озеро рядом с г.Пон-Левек

Город Пон-Левек, давший имя знаменитому сыру, расположен на северо-востоке нормандского департамента Кальвадос (Calvados). Город пересекают сразу три реки - Тук (la Touques), Калонна (la Calonne) и Ивия (l'Yvie), а рядом на площади 54 гектара раскинулось живописное озеро. Здесь множество архитектурных памятников XV-XVIII веков, среди которых выделяется Церковь Святого Михаила постройки XV века с изумительными цветными витражами. По понедельникам в городе устраивают сельскохозяйственный рынок, на который съезжаются фермеры со всей округи. В мае проводится Национальный конкурс сыров.

 

Рассказ о крае Ож будет неполным без нескольких слов о знаменитом "кальвадосе" - крепком спиртном напитке из яблочного сидра. Процесс изготовления кальвадоса состоит из нескольких этапов: сначала из свежего яблочного сока изготавливают сидр крепостью 4,5%, затем его перегоняют в яблочный спирт крепостью до 72%, который выдерживается в дубовых бочках несколько лет, в результате чего крепость готового кальвадоса составляет около 40%. В зависимости от выдержки, кальвадос бывает VO, VSOP, EXTRA и NAPOLEON. Это благородный напиток, не уступающий коньяку.

Calvados

 

Сыр мая - Нешатель

Сыр июля 2000 г. - Fourme d'Ambert


меню