СЫР МАРТА 2000 г. - FROMAGE DE MARS 2000

ПИКОДОН - LE PICODON

Прежде чем приступить к рассказу о сыре марта, хочу поприветствовать двух новых друзей. Нелли Горбунова живет и работает в Марселе, а на досуге делает сайт о Франции на русском языке. Его адрес www.bytecity.ru/~nelly Существует и его новая версия на www.infrance.hotmail.ru с еще более изумительным дизайном. Нелли, как и Инга Домбровская, воплощает в жизнь идею, давно витавшую в воздухе: создание русско-французкого интернета. Она пишет для своих соотвечественников о стране, в которой сейчас живет, с большой любовью и знанием дела. Тематика сайта настолько разнообразна, что он интересен для всех. Приветствую также Филиппа Бека (Philippe Bec). Филипп живет в Бретани и имеет весьма необычную профессию: он изучает обезьян! Филипп представляет собой отдельную научную единицу и приписан к Университету города Ренна. Он коренной бретонец и даже умеет говорить по-бретонски. С недавних пор Филипп серьезно взялся за русский язык, так как считает русских девушек самыми красивыми в мире. Пока, правда, он знает слишком мало русских слов, чтобы написать кому-нибудь. Так что если какая-нибудь русская девушка захочет написать Филиппу по-французски, сообщаю его адрес: philippe.bec1@libertysurf.fr Ну а теперь к нашему сыру.

 

Сыром марта объявляется "пикодон". Это традиционный козий сыр в форме небольшого кругляша (французы говорят "шайбы") диаметром всего 7 см и толщиной от 1 до 3 см. Родина пикодона - предгорья Альп, а точне два департамента Ардеш и Дром. Пикодон еще в 1983 г. получил A.O.C. , что неудивительно, так как он, действительно, воплощает в себе древние традиции изготовления козьего сыра. Для того, чтобы из сырого козьего молока получился небольшой кругляшок пикодона, нужно всего две-три недели. Главной особенностью изготовления пикодона является то, что сырную массу (калье) предварительно высушивают на решетке и только затем помещают в погреб для созревания. Мякоть, конечно, остается почти текучей, а корочка успевает покрыться легким налетом голубоватой плесени.

Picodon

picodon

Впрочем, у пикодона нет строго установленных сроков созревания, что дает возможность сыроделу варьировать их в зависимости от собственного вкуса или желания клиента. У двухнедельного пикодона мякоть и корочка останутся белыми, а у трехнедельного мякоть станет более упругой и приобретет желтоватый оттенок, а корочка будет голубой. Одно остается неизменным - традиционный сильный аромат (или запах, если хотите) козьего сыра и неповторимый вкус. Вкус пикодона можно охарактеризовать, как сладко-солено-кисловатый одновременно. Именно за этот вкус и любят знатоки пикодон. Он бывает очень разным в зависимости от многих факторов, даже от вашего настроения.

Как раз в марте начинается сезон изготовления пикодона. Зима прошла, молодая трава в это время уже вовсю зеленеет на склонах гор. козам раздолье. Мартовское молоко на редкость ароматное, и грех сразу не использовать его для изготовления пикодона. Сыр будут делать и летом, и осенью, и только зимой наступит небольшой перерыв на три месяца. Ежегодно во Франции производят около 200 тонн настоящего пикодона. В третий уик-енд июля в департаменте Дром проходит традиционный праздник пикодона, на котором выбирается лучшая ферма-производитель пикодона в этом году. 

Пикодон среди других сыров

 

picodon

Молоко

Сырое козье молоко с пастбищ Ардеш и Дром

Форма

Кругляш диаметром 7 см и толщиной 1-3 см

Срок созревания

Две-три недели

Мякоть

Мягкая

Жирность

Более 45 %

Лучшее вино

Saint Joseph blanc

 

Тема козьих сыров, конечно, еще далеко не исчерпана. Ведь во Франции насчитывается, по крайней мере, пятьдесят сортов козьего сыра. Недавно мне попалась на глаза научная статья господина А.С.Боки (A.C.Bauquis) под названием "Созревание козьего сыра". Приведу несколько выдержек из нее в собственном переводе, показавшихся мне особенно любопытными, для того, чтобы еще раз подчеркнуть: сыр - это серьезно.

... Характеристики конечного продукта (внешний вид, текстура, запах) определяются на этапе созревания. Микроорганизмы, присутствющие в среде созревания или искусственно добавленные в нее, по-разному воздействуют на калье, являющееся их пищей. При этом происходит трансформация поверхности и сердцевины. На поверхности образуется слой (кожица или корочка), а внутри происходит изменение белков, жиров, сахара и молочной кислоты.

Откуда берутся эти микроорганизмы? Они находятся в молоке, окружающем воздухе, воде, которой мыли посуду, на потолках, стенах, полу, полках, на которых разложены созревающие сыры... Некоторые микроорганизмы являются чрезвычайно полезными для изготовления сыра (молочные бактерии, которые преобразуют лактозу в молочную кислоту) и его созревания (дрожжевые грибки и некоторые виды плесени, например, Geotrichum и Penicillium candidum). Другие же бактерии и грибки, напротив, ухудшают качество сыра (среди них - бактерии, опасные для здоровья потребителя, масляно-кислые микробы, вызывающие вздутие сыра, голубая плесень, образующая пятна на поверхности и снижающая вкусовые качества)...

... При промышленном производстве сыра проблема уничтожения вредных микробов решается очень просто: молоко пастеризуют. Правда, при этом погибают и полезные микроорганизмы, которые затем добавляют искусственно. На ферме молоко оставляют в сыром виде из-за богатства флоры, содержащейся в нем. Однако и здесь полезные микроорганизмы часто добавляются искусственно, чтобы управлять процессом созревания сыра и, в конечном итоге, его качеством. В результате добавления в молоко полезных микроорганизмов их концентрация повышается в 10 - 1000 раз! Именно "численное превосходство" полезных бактерий обеспечивает их победу над вредными в условиях фермы. Их становится настолько много, что они просто не оставляют места для противника ...

... Самой многочисленной группой козьих сыров являются сыры с подсушенной корочкой, изготовленные методом медленного створаживания молока. К ним относятся Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin. При их изготовлении искусственно добавляются грибок Geotrichum и дрожжи. В результате деятельности грибка Geotrichum на поверхности образуется слегка сморщенная корочка, являющаяся "фирменным знаком" традиционных козьих сыров. Geotrichum поглощает вредную плесень (например, голубую плесень и так называемую "кошачью шерсть"). Кроме того, он переабатывает кислоту, образующуюся в результате ферментации, не позволяя сыру "прокиснуть". Вместе с тем, слой этого грибка может слишком сильно высушить корочку, а также ухудшить белковую структуру сыра. ...Дрожжевые грибки появляются на поверхности сыра уже через сутки. Их беловатая пленка на поверхности, практически, неотличима от слоя Geotrichum. Дрожжевой грибок питается сахаром, который не использован молочными бактериями. Этот процесс чрезвычайно полезен для созревания сыра, так как при этом выделяются ароматические вещества и не остается пищи для бактерий, выделяющих вредную кислоту...


Любителям географии

Ardeche-Drome.gif (4935 bytes)

Департаменты Ардеш (Ardeche) и Дром (Drome), входящие в административный регион Рона-Альпы, расположены между Центральным Массивом на западе, предваряющей Альпы горной грядой Веркор на востоке и Провансом на юге. Административный центр департамента Ардеш - город Прива (Privas), Дром - город Валанс (Valence). Население, в основном, сконцентрировано вдоль притоков Роны (Эрие, Увез, Ардеш) и испокон веков занимается животноводством. Визитной карточкой этих мест являются благоухающие поля лаванды, замечательное вино Cotes du Rhone, козий сыр и ... несколько ядерных электростанций.

Здесь возделывают оливковые деревья и производят оливковое масло, считающееся лучшим во Франции. В местных лесах можно найти так называемые "трикастинские трюфеля", отведать которые приезжают гурманы со всего мира. За неповторимый вкус эти трюфеля называют черными алмазами. Всем во Франции известно, что в городе Монтелимар придумали всемирно известную сладость "нуга" (nougat). Нуга делают, смешивая молотый миндаль, фисташки и ваниль с медом. Местным фирменным блюдом является также особым образом приготовленное филе ягненка.

Мягкий климат, великолепная природа и изысканная гастрономия. Жить или отдыхать здесь - одно удовольствие.

Благоухающее поле лаванды

Сыр февраля - Морбье

Сыр апреля - Бофор


меню