СЫР НОЯБРЯ 2000 г. - FROMAGE DE NOVEMBRE 2000

СЕВЕННСКИЙ ПЕЛАРДОН - LE PELARDON DES CEVENNES

 

Центральный массив, где мы бывали не раз, заканчивается на востоке цепью гранитных плато, постепенно спускающихся к долине реки Роны. Эта горная цепь называется Севенны. Жить здесь всегда было труднее, чем поблизости в самой долине Роны, где расположены города Авиньон, Арль, Ним и Монпелье. Севенны - местность довольно малонаселенная по французским понятиям, а больших городов здесь вообще нет, как и нет промышленных предприятий. Зато есть две вещи, которые составляют гордость местных жителей - это разведение коз и туризм. Постоянные посетители сайта уже поняли, что в ноябре опять пойдет речь о козьем сыре - его имя Севеннский Пелардон.

 

Описание

 

Le Pelardon des Cevennes

Севеннский Пелардон (Pelardon des Cevennes) - это мягкий козий сыр, который изготавливается методом молочного створаживания из сырого козьего молока. Сыр покрыт очень тонкой упругой корочкой кремового цвета, образовавшейся в результате недолгого созревания. Пелардон испускает достаточно резкий аромат, характерный для всех молодых козьих сыров. На вкус очень нежный, с ореховым привкусом. Один знаток французских сыров дал ему такую характеристику: "Пелардон - это революция вкуса!"

 

Немного истории

 

Говорят, что Пелардон - это самый древний козий сыр в Европе. Он был известен во времена Древнего Рима, так как его описание можно прочитать в трактате "Естественная история", единственном сохранившемся труде древнеримского писателя и ученого Плиния Старшего. Само название "пелардон" означает на местном диалекте "козий сыр". Если в Савойе, где традиционно изготавливают огромные круги коровьего сыра, требующие большого количества молока, крестьяне вынуждены были объединяться в кооперативы, в Центральном массиве такой необходимости не было: ведь чтобы изготовить несколько кругляшков козьего сыра, достаточно молока и от одной козы. Впрочем, сами природные условия заставляли местных крестьян жить изолированно, так как среди гранитных скал непросто найти местечко для выпаса животных. Сыр всегда изготовливали там же, где и пасли коз, и каждая крестьянская семья знала свой маленький секрет пелардона. В наши дни есть возможность поездить по севеннским деревням, чтобы ощутить все разнообразие аромата и вкуса козьих сыров. Возможно, это разнообразие не позволило пока пелардону получить исконное контролируемое название, хотя общество по защите этого сыра давно уже подготовило все документы. Вопрос о присвоении пелардону АОС, по-прежнему, изучается, хотя отсутствие престижного ярлыка не мешает самым шикарным парижским ресторанам предлагать пелардон своим посетителям. 

 

 

Изготовление

 

Гордостью севеннских крестьян является абсолютная экологичность козьего молока, из которого изготавливается пелардон. Коз не пичкают кормами из белковой муки, которую получают из мясных отходов (впрочем, как раз в ноябре такие корма наконец-то запретили сначала во Франции, а затем и во всех странах Евросоюза), а пасут на естественных пастбищах. Таким образом,  рацион севеннских коз составляет всевозможная травяная растительность, а также упавшие с деревьев каштаны и листья низкорослых кустарников.

Самой распространенной породой коз является "ровская короткошерстная", выведенная в деревушке Ров рядом с Марселем. Это красивые козы с сильным мускулистым телом, треугольной головой и длинными ушами, слегка вытянутыми вперед. Они дают жирное и ароматное молоко, из которого получается превосходный пелардон.

 

Ровская короткошерстная

le Pelardon

Створаживание молока длится 24 часа. Полученное калье раскладывают по формам вручную. После того, как стечет сыворотка, сыр вручную солят и помещают в погреб для созревания. В помещении для созревания сыра обязательно должна поддерживаться постоянная температура и влажность. Только при этом условии будут развиваться микро-организмы, работающие над сыром. Последней операцией является подсушивание созревшего сыра, в результате чего пелардон приобретает товарный вид.

 

 

Сыр готов

 

 

Пелардон без упаковки имеет диаметр 6 см, толщину около 2 см и весит около 60 г. Обычно такой сыр продают в упаковках по несколько штук. Пелардон можно не только подавать перед десертом на блюде сыров, но и готовить из него различные блюда. В Севеннах очень любят салат с пелардоном. Сыр обваливают в панировке, разогревают на оливковом масле и выкладывают на листья свежего зеленого салата.

Ежегодно производится около 7200 тонн севеннского пелардона. Две трети реализуется непосредственно на фермах, куда специально приезжают настоящие ценители козьего сыра. Правда, и сами фермеры приезжают в крупные города со своей продукцией. Так, в марте 2000 г. в Париже состоялась сельскохозяйственная выставка региона Лангедок-Русийон, на которой в течение десяти дней парижане могли отведать настоящий крестьянский пелардон, удостоенный золотой медали.

le Pelardon

 

Форма

Кругляш диаметром 6 см и толщиной 2 см.

pelardon09.gif (13156 bytes)

Вес

от 60 до 110 г

Мякоть

Мягкая

Срок созревания

2 - 3 недели

Сезон изготовления

Весна, лето, осень

Жирность

50%

Молоко

Цельное сырое козье, надоенное в районе Севенн

Лучшее вино

Costieres du Gard, Clairette du Languedoc

 


Любителям географии и путешествий

 

Cevennes

 

Сегодня Севенны ассоциируются, прежде всего, с великолепным природным парком, который раскинулся на территории 91 000 гектаров. Фауна и флора парка представляет собой сбалансированную экосистему, развивающуюся по своим законам при помощи человека. Интересно, что еще несколько десятков лет назад этот край представлял собой почти пустыню среди гранитных плато в результате варварского истребления лесов и постоянных пожаров. Люди исправили свою ошибку. Теперь здесь прекрасно себя чувствуют олени, косули, бобры, хищные птицы. Недавно в парке появились дикие лошади Пржевальского. Туристов, приезжающих сюда насладиться первозданной природой, просят только об одном : вести себя не как хозяин, а как частичка этой природы.

 

В Севеннах туристов ждут также разнообразные музеи: минералогический музей, краеведческий музей, музей "сантонов" (рождественских фигурок, которые ставят под елку), тропический аквариум, музей каштанов, музей отпечатков динозавров. Прежде суровый край превратился в привлекательное туристическое место. Туризм на природе теперь в моде, и Севенны приобретают все большую популярность.

Севеннский пейзаж

 

Сыр октября 2000 г. - Сель-сюр-Шер

Сыр декабря 2000 г. - Брен д'Амур


меню