СЫР МАЯ 2000 г. - FROMAGE DE MAI 2000

НЕШАТЕЛЬ - LE NEUFCHATEL

 

Давно мы не были в Нормандии. А ведь только рассказом про камамбер не ограничивается картина этого воистину "сырного" края. Нешатель - так называется сыр, о котором мы ведем речь в мае. Это мягкий сыр из коровьего молока с корочкой, покрытой плесенью. Нешатель делают в Верхней Нормандии, где среди известковых скал пролегает узкая полоска долины (такие долины называют в Нормандии "бутоньерками"). Эти места называются Брэ (Pays de Bray). В центре долины расположен городок Нешатель-ан-Брэ (Neufchatel-en-Bray), давший название сыру. Скалы надежно защищают долину от ветров, дующих с моря, однако морской влажный воздух создает прекрасные условия для животноводства.

Le Neufchatel

 

Ценители и защитники нешателя безапелляционно утверждают, что нешатель - самый древний сыр Нормандии. Подтверждением тому служит древняя летопись 1035 года.  В ней рассказывается о том, что местный феодал Юг де Гурнэ (Hugues de Gournay) передал Сигийскому Аббатству право собирать "сырную десятину", другими словами, оброк сырами с крестьян долины Брэ. Монахи всегда знали толк в сырах, поэтому не только стали поощрять крестьян на их изготовление, но и сами быстро переняли это искусство. Официальной "датой рождения" нешателя принято считать 1543 год. Этим годом датированы сохранившиеся счетные книги аббатства Сент-Аман де Руан (Saint-Amand de Rouen), в которых впервые появляется название "нешатель". Судя по записям в книге, в XVI веке нешатель уже возили на продажу в Англию. В 1700 году в Нешателе трижды в неделю устраивался рынок, на котором продавали сыры в виде сердечка.

Нормандские сырыИсторию нешателя часто увязывают с именем Наполеона III, как, впрочем, и камамбера. Якобы, Наполеон III в свою бытность первым консулом получил в подарок корзину с нормандскими сырами, среди которых были, разумеется, нешатель и камамбер. С тех пор производство этих сыров всячески поощрялось центральной властью, что привело к необычайному расцвету нормандских сыров в XIX веке. Во всяком случае, в те времена мало кто мог оспорить тот факт, что в Нормандии делают лучшие французские сыры. Однако кризис после Второй мировой войны, о котором уже неоднократно упоминалось, не обошел и Нормандию. Производство нешателя резко сократилось. Причины были чисто экономические: на рынке сложилась такая ситуация, что фермерам выгоднее было продавать молоко крупным кооперативам, чем делать из него сыр. Чтобы спасти положение, в 1958 г. был создан "Профсоюз защиты марки качества Нешателя". Усилия профсоюза увенчались успехом в 1969 году, когда нешатель получил исконное контролируемое название. В настоящее время производство нешателя регулируется правительственным декретом от 29 декабря 1986 года, заменившим декрет 1969 года.

 

Судя по древним описаниям, рецепт изготовления нешателя с веками, практически, не изменился. Главное - это наличие грибка "penicillium candidum", который естественным путем заводится в погребах для созревания нешателя.

  • Несколько слов о технологии изготовления нешателя.

  • Сразу после дойки молоко разливается в тазы при температуре +20 градусов. Тут же добавляется сычужная сворачивания молока. Иногда добавляют и молочные ферменты.

  • Процесс сворачивания длится от 24 до 36 часов.

Le Neufchatel

  • Калье подвешивают в матерчатых мешках на 12 часов, чтобы слить сыворотку.

  • Полученную массу тщательно разминают и искусственно добавляют грибок penicillium candidum. Это можно делать либо распылением спор, либо добавлением мелко порезанного старого сыра.

  • Массу слегка прессуют в формах.

  • Сырам дают отлежаться на деревянных стеллажах.

  • Сыры солят вручную.

  • Сыры помещают для созревания на 10 дней в погреб при температуре +12-14 градусов и влажности 95%.

  • Через 10 дней сыр готов. Его можно подавать к столу либо продлить созревание для получения более острого вкуса. Срок созревания может доходить до одного месяца и даже немного больше.

Теперь о том, что отличает нешатель от других сыров. Удивительно, но у него есть не одна традиционная форма, а сразу шесть: квадрат весом 100 грамм, прямоугольник (брикет) весом 100 грамм, бочонок весом 100 грамм, сердечко весом 200 грамм, "двойной бочонок" весом 200 грамм и "большое сердце" весом 600 грамм. Все это отражение моды, появлявшейся в разные времена. Например, про форму в виде сердечка говорят, что ее придумали нормандские крестьянки, чтобы продемонстрировать свои чувства заезжим английским солдатам, столь часто появлявшихся в этих краях в средние века.

 

Декрет от 1986 года строго определяет размеры каждой формы.

Квадрат: сторона 6,5 см, толщина 2,4 см.
Брикет: длина 7 см, ширина 5 см, толщина 3 см.
Бочонок: диаметр 4,5 см, высота 6,5 см.
Двойной бочонок: диаметр 5,8 см, высота 8 см.
Сердечко: ширина 10 см, высота 8,5 см, толщина 3,2 см.
Большое сердце: ширина 14 см, высота 10,5 см, толщина 5 см.

Le Neufchatel

 

Но и на этом описание видов нешателя еще не закончено. Помимо шести форм у этого сыра существует еще несколько традиционных видов, имеющих собственные названия, ставшими сегодня коммерческими марками:

  • Бондон (Bondon). Это, собственно, и означает "бочонок". Безусловно, самая древняя форма нешателя в виде цилиндра диаметром 5 см и высотой 6 см.

  • Бондар (Bondard). Примерно то же самое, что "двойной бочонок". Бондар делают из молока, обогащенного сливками, и дольше выдерживают при созревании.

  • Гурнэ (Gournay). Так называется нешатель, который изготавливают неподалеку в городке Гурнэ-ан-Брэ (Gournay-en-Bray) на границе с Пикардией. Гурнэ делают в форме маленького кругляша (шайбы) и, как правило, не солят.

  • Малакофф (Malakoff). Это молодой гурнэ.

  • Сердце Брэ (Coeur de Bray). Это молодой нешатель в форме сердечка.

Готовый нешатель покрыт корочкой с легким белым пушком плесени. На ощупь корочка сухая и бархатистая. Мякоть упругая с легким запахом плесени. На вкус очень нежная.

Сезон нешателя - лето и осень. Подают его в конце обеда перед десертом.

Годовое производство нешателя - 887 тонн. Его изготовлением занимаются 27 коперативов, которым поставляют молоко 80 фермерских хозяйств.

 

 

Форма

Сердечко, квадрат, брикет, бочонок

Le Neufchatel

Вес

От 100 до 600 гр

Мякоть

Мягкая

Срок созревания

От 10 дней до 1 месяца

Сезон изготовления

С аппеля по октябрь

Жирность

45%

Молоко

Сырое коровье

Лучшее вино

Cotes-du-Rhone, Beaujolais,
Pomerol Saint Emilion

 


Любителям географии

 

Верхняя Нормандия

Долина Брэ расположена в Верхней Нормандии (Haute Normandie) - административном районе, состоящем из двух департаментов: Приморская Сена (Seine Maritime) и Эр (Eure). Административный центр департамента Приморская Сена, - город Руан (Rouen). Нешатель-ан-Брэ расположен в 45 км к северо-востоку от Руана. Район производства нешателя включает в себя несколько кантонов департамента Приморская Сена и немного захватывает департамент Уаза в соседней Пикардии. 

Места эти были центром военных действий во время Второй мировой войны. 7 июня 1940 года Нешатель-ан-Брэ был, практически, разрушен, а после войны был восстановлен. Многие исторические памятники пострадали, но тем не менее здесь есть на что посмотреть. Церковь Божьей Матери была построена в 1130 году, затем неоднократно перестраивалась. Витражи, пострадавшие во время бомбардировок 1940 года, до сих пор не восстановлены полностью. Музей искусств имени Матон-Дюрана размещается в старинном здании постройки XVII века, принадлежавшему местному богатому буржуа. Здесь экспонируются местные предметы искусства и ремесла различных эпох начиная с XII века.

В окрестностях Нешатель-ан-Брэ расположены фермы, которые принимают туристов, желающих приобщиться к искусству изготовления сыра и сидра - излюбленного напитка всех жителей Нормандии.

Департамент Приморская Сена

 

Сыр апреля - le Beaufort

Сыр июня - Пон-Левек


меню