Давно мы не были в Нормандии. А ведь только рассказом про камамбер не ограничивается картина этого воистину "сырного" края. Нешатель - так называется сыр, о котором мы ведем речь в мае. Это мягкий сыр из коровьего молока с корочкой, покрытой плесенью. Нешатель делают в Верхней Нормандии, где среди известковых скал пролегает узкая полоска долины (такие долины называют в Нормандии "бутоньерками"). Эти места называются Брэ (Pays de Bray). В центре долины расположен городок Нешатель-ан-Брэ (Neufchatel-en-Bray), давший название сыру. Скалы надежно защищают долину от ветров, дующих с моря, однако морской влажный воздух создает прекрасные условия для животноводства. |
|
Ценители и защитники нешателя безапелляционно утверждают, что нешатель - самый древний сыр Нормандии. Подтверждением тому служит древняя летопись 1035 года. В ней рассказывается о том, что местный феодал Юг де Гурнэ (Hugues de Gournay) передал Сигийскому Аббатству право собирать "сырную десятину", другими словами, оброк сырами с крестьян долины Брэ. Монахи всегда знали толк в сырах, поэтому не только стали поощрять крестьян на их изготовление, но и сами быстро переняли это искусство. Официальной "датой рождения" нешателя принято считать 1543 год. Этим годом датированы сохранившиеся счетные книги аббатства Сент-Аман де Руан (Saint-Amand de Rouen), в которых впервые появляется название "нешатель". Судя по записям в книге, в XVI веке нешатель уже возили на продажу в Англию. В 1700 году в Нешателе трижды в неделю устраивался рынок, на котором продавали сыры в виде сердечка.
|
|
Судя по древним описаниям, рецепт изготовления нешателя с веками, практически, не изменился. Главное - это наличие грибка "penicillium candidum", который естественным путем заводится в погребах для созревания нешателя.
|
|
Теперь о том, что отличает нешатель от других сыров. Удивительно, но у него есть не одна традиционная форма, а сразу шесть: квадрат весом 100 грамм, прямоугольник (брикет) весом 100 грамм, бочонок весом 100 грамм, сердечко весом 200 грамм, "двойной бочонок" весом 200 грамм и "большое сердце" весом 600 грамм. Все это отражение моды, появлявшейся в разные времена. Например, про форму в виде сердечка говорят, что ее придумали нормандские крестьянки, чтобы продемонстрировать свои чувства заезжим английским солдатам, столь часто появлявшихся в этих краях в средние века.
|
|
Декрет от 1986 года строго определяет размеры каждой формы. Квадрат: сторона 6,5 см,
толщина 2,4 см. |
|
Но и на этом описание видов нешателя еще не закончено. Помимо шести форм у этого сыра существует еще несколько традиционных видов, имеющих собственные названия, ставшими сегодня коммерческими марками:
Готовый нешатель покрыт корочкой с легким белым пушком плесени. На ощупь корочка сухая и бархатистая. Мякоть упругая с легким запахом плесени. На вкус очень нежная. Сезон нешателя - лето и осень. Подают его в конце обеда перед десертом. Годовое производство нешателя - 887 тонн. Его изготовлением занимаются 27 коперативов, которым поставляют молоко 80 фермерских хозяйств.
|
Форма |
Сердечко, квадрат, брикет, бочонок |
|
Вес |
От 100 до 600 гр |
|
Мякоть |
Мягкая |
|
Срок созревания |
От 10 дней до 1 месяца |
|
Сезон изготовления |
С аппеля по октябрь |
|
Жирность |
45% |
|
Молоко |
Сырое коровье |
|
Лучшее вино |
Cotes-du-Rhone, Beaujolais, |
Любителям географии
|
|
Долина Брэ расположена в Верхней Нормандии (Haute Normandie) - административном районе, состоящем из двух департаментов: Приморская Сена (Seine Maritime) и Эр (Eure). Административный центр департамента Приморская Сена, - город Руан (Rouen). Нешатель-ан-Брэ расположен в 45 км к северо-востоку от Руана. Район производства нешателя включает в себя несколько кантонов департамента Приморская Сена и немного захватывает департамент Уаза в соседней Пикардии. |
|
Места эти были центром военных действий во время Второй мировой войны. 7 июня 1940 года Нешатель-ан-Брэ был, практически, разрушен, а после войны был восстановлен. Многие исторические памятники пострадали, но тем не менее здесь есть на что посмотреть. Церковь Божьей Матери была построена в 1130 году, затем неоднократно перестраивалась. Витражи, пострадавшие во время бомбардировок 1940 года, до сих пор не восстановлены полностью. Музей искусств имени Матон-Дюрана размещается в старинном здании постройки XVII века, принадлежавшему местному богатому буржуа. Здесь экспонируются местные предметы искусства и ремесла различных эпох начиная с XII века. В окрестностях Нешатель-ан-Брэ расположены фермы, которые принимают туристов, желающих приобщиться к искусству изготовления сыра и сидра - излюбленного напитка всех жителей Нормандии. |