СЫР ИЮНЯ 1999 г. - FROMAGE DE JUIN 1999

МЮНСТЕР - MUNSTER

 

Молоко Сырое коровье молоко из Альзаса и Лотарингии

Munster

Форма Диск
Мякоть Мягкая
Вес От 120 до 450 гр
Сезон изготовления Лето и осень
Срок созревания 3 недели
Лучшее вино Токайское,
Серое альзаское Pinot, Gewurztraminer

Лето - пора легких и мягких сыров, которые быстро созревают, впитав в себя аромат свежих сочных трав. Самое время рассказать про мюнстер - один из самых благородных мягких сыров.

Мюнстер родился в монастыре, расположенном в одноименной долине в Вогезах. Было это в VII веке нашей эры. В монастыре жили монахи-бенедиктинцы, чьи каноны строго запрещали употребление в пищу мяса. Последнее с успехом заменялось молочными продуктами. Мечтая о хорошем бифштексе, монахи экспериментировали с кислым молоком, в результате чего и родился рецепт мюнстера.

Секрет изготовления мюнстера в том, что во время созревания он переворачивается один раз в два дня и протирается тряпкой, смоченной водой из вогезских источников. В результате на поверхности сыра образуются ферменты красного цвета, придающие корочке сначала желтоватый, а затем красноватый оттенок. Под тонкой и гладкой корочкой созревает мякоть с достаточно резким и своеобразным ароматом, отдающим неповторимым запахом высокогорных пастбищ.

Свежее надоенное молоко сначала слегка подогревают (t=32.), затем разливают в широкие резервуары (bassins) емкостью от 100 до 200 литров. При этом в молоко добавляются молочные ферменты. По-французски эта операция называется bassinage. После этого сразу же добавляется сычужная закваска из расчета несколько миллилитров на одну емкость. Примерно через час молоко сворачивается и превращается в твердую творожную массу.

На втором этапе творожная масса, которую французы называют "белым сыром", подсаливается (salage), расладывается в формы (moulage) и помещается для созревания (affinage) в очень влажный погреб. При этом "вновь прибывших" стараются положить рядом с уже полежавшими сырами, чтобы на них быстрее началась ферментация. Что происходит потом, вы уже знаете - каждые два дня молодой сыр переворачивают и промывают подсоленной водой. Только что помещенный в погреб для созревания сыр слишком кислый, но эта кислота способствует активному размножению дрожжевых грибков, которые ее нейтрализуют. Корочка постепенно приобретает красноватый оттенок, а мякоть становится упругой и ароматной. Через 21 день мюнстер готов!

Созревание мюнстера

Промывание мюнстера

Для того, чтобы изготовить 1 кг мюнстера, требуется около 8 литров молока. Поскольку мюнстер имеет "исконное контролируемое название", допускается использование только молока, надоенного в строго ограниченном географическом районе Альзаса и Лотарингии - французских исторических провинций, граничащих с Германией. Местная порода коров небольшого роста, прекрасно приспособленная к горным пастбищам и дающая жирное и богатое казеином молоко. Это как раз то, что нужно, чтобы получился благородный мягкий сыр. Интересно, что для того, чтобы корова давала в день 20-30 литров молока, ей нужно выпивать 60-75 литров воды и пережевывать около 60 кг свежей травы. Тяжела жизнь у коров во французских Вогезах!

Фермы, расположенные в районе производства мюнстера, предлагают самые различные его виды, не выходящие за строгие рамки традиционных рецептов. Например, для промывания сыра во время созревания используется не вода, а водка, которую получают из виноградных выжимок при изготовлении местного вина Gewurztraminer. Корочка такого сыра естественным образом имеет винный аромат и как бы сама приглашает подать к сыру бутылочку хорошего вина.

Мюнстер хранится при температуре от +2. до +6.

Существует масса рецептов вкуснейших блюд, главным ингридиентом которых является мюнстер.
Познакомтесь с одним из таких рецептов.

Мюнстер, при приготовлении которого использовалась виноградная водка


Любителям географии и истории

Альзас и Лотарингия (Alsace et Lorraine) - две французские провинции, расположенные на востоке страны рядом с немецкой границей. Альзас, состоящий ныне из двух департаментов Нижний Рейн (Bas-Rhin) и Верхний Рейн (Haut-Rhin), простирается вдоль Рейна на западных склонах Вогезов. Французской эта земля стала в XVII веке в результате тридцатилетней войны между Францей и Германией. Впрочем, Германия отыгралась в XIX веке: в 1871 г. по условиям Франкфуртского договора Альзас и Лотарингия отошли к Пруссии. Франция вернула себе эти земли в 1918 г. после Первой мировой войны, но вновь потеряла их на время гитлеровской оккупации. С 1945 года Альзас и Лотарингия - французская территория. Главный город Альзаса - Страсбург (Strasbourg), где расположен Европарламент.

Лотарингия состоит из   четырех департаментов - Мез (Meuse), Мозель (Moselle), Мерт и Мозель (Meurthe et Moselle) и Вогезы (Vosges). Несмотря на то, что Альзас всегда служил своеобразным буфером между владениями французских королей и территориями германских племен, история Лотарингии вряд ли знала меньше потрясений. Уже в VI веке нашей эры на территории Лотарингии располагалось процветающая провинция Римской империи. В IX веке эта территория была поделена между Карлом Лысым и Людовиком Германским. В средние века Лотарингия раздиралась между Францией, Бургундией и Германской империей. В XIX-XX веках история Альзаса и Лотарингии неотделимы. Главные города Лотарингии - Мец (Metz) и Нанси (Nancy).

На карте желтым цветом выделен район производства мюнстера. Это восточные склоны Вогезов в Альзасе и простирающиеся за ними долины в Лотарингии. В самом центре этого района - монастырь, где и родился этот замечательный сыр.

Альзас и Лотарингия

Сыр мая - Мон де Ка

Сыр июля - Реблошон


меню