СЫР ФЕВРАЛЯ 2000 г.

МОРБЬЕ - LE MORBIER

На востоке Франции есть департамент Юра (Jura), названный так по имени древних гор, лежащих на границе между Францией и Швейцарией. Здесь прекрасные горнолыжные курорты, рядом - Женевское озеро и масса других достопримечательностей. Ровно год назад, в феврале 1999 г., мы уже здесь были, когда знакомились со знаменитым конте. И вот теперь - новая встреча с еще одним сыром из этих краев под названием морбье. Но прежде чем начать рассказ о нем, несколько слов о событии, произошедшем в конце января. Международное Французское Радио (Radio France Internationale - RFI) передало небольшой репортаж о сайте "Волшебный мир французских сыров". Автор выражает признательность сотруднику русской редакции RFI Инге Домбровской и приглашает всех посетить созданный ею замечательный сайт "Русский Париж" на www.citeweb.net/rparis.

le morbierНу а теперь о нашем имениннике. Морбье - это сыр из сырого коровьего молока, принадлежащий семейству прессованых невареных сыров. По форме это массивный круг диаметром 30-40 см и толщиной 6-8 см, который весит от 6 до 7 кг. Достаточно обычная характеристика для сыра. Однако не будем торопиться, а попробуем его разрезать. Тут-то и открывается вся необычность морбье. Мы видим черную прослойку. То ли крем, то ли плесень... Оказывается, ни то, ни другое. Это обыковенная древесная зола! Но обо всем по порядку.

Сыр морбье назван по имени небольшой деревни, расположенной в горах Юра совсем рядом со швейцарской границей. Сохранились мемуары мэра Морбье, написанные в 1795 г., где расхваливаются достоинства этого сыра, а на рубеже XIX и XX веков на 1600 жителей деревни было две сыроварни.Первоначально делали только на маленьких горных фермах как бы "в довесок" к благородному конте. Другими словами, морбье делали из молока, остававшегося после изготовления конте. Часто получалось так, что молока от утреннего удоя хватало только на половинку морбье. Чтобы получился целый круг, надо было ждать вечера. А чтобы творожная масса не испортилась, ее сверху посыпали защитным слоем древесной золы. Вечером утренняя половинка накрывалась второй, и в результате в середине образовывалась прослойка золы, ставшая теперь визитной карточкой морбье.

le morbier

Впрочем, существует и другая версия происхождения прослойки из золы. Возможно, "родителем" морбье является самый известный "голубой" сыр провинции Франш-Конте под названием Сетмонсель (Septmoncel), который в последнее время стали называть "Бле де Жекс" (Bleu de Gex). Сетмонсель испокон веков делают на фермах, расположенных на юго-восточных склонах Юра. Когда же попробовали изготовить сетмонсель в Морбье, расположенной на северо-западном склоне, получилось плохо. Почему-то в этом месте не удается добиться образования плесени "penicillium glaucum", без которой "голубой" сыр немыслим. Но мы уже знаем, что выдумка французских крестьян безгранична. Вот они и стали добавлять внутрь сыра золу для имитации плесени. Отчасти в пользу этой версии свидетельствует то, что в XIX веке сыр морбье иногда называли "ложный сетмонсель" или "сыр типа сетмонсель".

Поговорим подробнее о том, как делают морбье. Сразу оговоримся, что промышленное производство морбье из пастеризованного молока имеет мало общего с изготовлением настоящего морбье, который ценят знатоки. Мы будем говорить о его настоящем рецепте. Нам в этом поможет замечательный сайт коренного жителя деревни Морбье Даниэля Созза (Daniel Sozza) на www.perso.wanadoo.fr/ds. Господин Созза по профессии преподаватель, но вот уже год как на пенсии. Свободного времени у него теперь много, и он решил рассказать всему миру о своей деревне, прославившейся сыром. Даниэль любезно разрешил мне использовать фотографии, иллюстрирующие процесс изготовления морбье. Все снимки сделаны в сыроварне, расположенной непосредственно в Морбье, о которой будет рассказано чуть ниже.

Из 100 литров сырого коровьего молока получается примерно 11 кг морбье.

медный чан для молока

Изготовление морбье начинается с охлаждения молока на ферме. Затем молоко доставляется на сыроварню в цистернах-рефрижераторах. Его заливают в два медных чана при температуре 4°. В чанах молоко нагревается до 32°. Далее в него добавляют молочные ферменты, а через час - сычужную закваску. Сворачивание молока происходит за 20 минут. Затем выдерживают еще 20 минут, чтобы масса (калье) немного затвердела, а затем приступают к измельчению ее при помощи специального инструмента в виде огромной гребенки. Нужно сделать так, чтобы величина творожных комков была не больше вишни. Затем все перемешивается механическим способом и подогревается до температуры 38°.

Следующий этап - удаление молочной сыворотки, которую частично заменяют на подсоленую воду. Затем калье помещают в квадратный бак для предварительной прессовки. Получается так называемый "торт из калье". Теперь его можно осторожно вынимать из бака, как это показано на снимке.

калье вынимают мз бака

калье разрезают на квадраты

"Торт из калье" расстилают на горизонтальной поверхности и нарезают на квадраты.

Нарезанное квадратами калье укладывают в круглые формы. Сверху наносят кистью слой древесной золы, который накрывают другим квадратом.  Форму закрывают и помещают под пресс на 6 часов.

добавление золы

созревание морбье

На следующий день сыры извлекают из форм и размещают на деревянных стеллажах в погребе при температуре от 10 до 12 градусов и влажности от 95 до 100 процентов.   Каждые два дня круги морбье весом 6-7 кг переворачиваются и протираются рассолом. Постепенно формируется корочка. Через два месяца морбье готов.

Несколько слов о сыроварне, где были сделаны снимки. К концу 80-х готов создалась интересная ситуация: во Франции и даже в некоторых других европейских странах были построены промышленные линии по производству морбье. Однако в самой деревне Морбье этот сыр больше не делали! В 1990 г. было принято решение о строительстве настоящей сыроварни, в которой сыр будет изготовляться по исконному рецепту. В настоящее время она уже работает. Кстати, в этих местах сыроварни принято называть не "fromagerie", а "fruitiere" от слова "фрукт". Действительно, вкус морбье имеет нежный фруктово-ореховый оттенок.

морбье готов

 

le morbier

Молоко

Сырое коровье молоко (преимущественно монбельярдской породы), надоенное на пастбищах Юра

Форма

Круг весом 6-7 кг

Срок созревания

Два месяца

Мякоть

Прессованная, невареная

Жирность

45 %

Лучшее вино

Sancerre, Pouilly, Seyssel

 


Любителям географии

Jura

Год назад, во время знакомства с сыром конте, мы уже рассказывали про провинцию Франш-Конте. Теперь можно продолжить этот разговор. Департамент Юра (выделенный на карте зеленым цветом) - один из трех департаментов этой провинции. Слово "Юра" имеет кельтское происхождение и означает "горы, покрытые лесом".

Именно в этих краях вывели знаменитую монбельярдскую породу коров, распространенную сейчас на территории всей Франции. Кроме того, возможно, скоро произойдет событие, которое составит особую гордость местных жителей: если морбье получит контролируемое название, то Юра станет единственным французским департаментом, на территории которого родились рецепты сразу трех сыров A.O.C.: Конте, Бле де Жекс и Морбье! Во всяком случае, декрет об этом уже готов и ждет своей подписи на министерском столе.

Деревня МорбьеВот так выглядит в феврале деревня Морбье в феврале. Доподлинно известно, что она существовала уже в XIII веке. Эти земли получил в 1266 г. от аббатства Сент-Ойян феодал, которого звали Жан де Шалон. Он построил замок Шательблан, вокруг которого начали селиться местные и пришлые крестьяне. В XIV веке здесь разразилась страшная эпидемия чумы, от которой умерло почти все население. Чтобы окрестности Шательблана окончательно не превратились в пустыню, в 1364 г. потомок Жана Юг де Шалон освободил немногих оставшихся в живых крестьян от всех видов налогов и повинностей. О таком благородстве местного сеньора прослышали простые люди из других мест и потянулись сюда. Особенно много крестьян пришло из Нормандии и Пикардии, отличавшихся особой жестокостью местных феодалов по отношению к подданным. В начале XVI века в деревне Морбье уже вновь бурлила жизнь. В XVII веке здесь научились изготавливать гвозди, а чуть позже появилась часовая мастерская. Согласно переписи населения Морбье в 1850 г., одна треть жителей деревни занималась изготовлением гвоздей, а остальные две трети были часовщиками. Дело в том, что местная каменистая и не очень плодородная почва не позволяла жить сельским хозяйством. Что же касается сыра, то его всегда здесь делали для своего удовольствия, одновременно получая дополнительный доход от его продажи. В конце XIX века ежегодно деревня производила около 50 тонн сыра! Однако наступили другие времена, и последняя сыроварня Морбье закрылась в 1970 г. Правда, как мы знаем, ненадолго. В новой современной сыроварне не только делают настоящий морбье, но и проводят туристические экскурсии. Так что если будете в этих краях, загляните в эту деревушку и получите массу удовольствия.

Сыр января - Рокамадур

Сыр марта - Пикодон


меню