СЫР ЯНВАРЯ 2001 г. - FROMAGE DE JANVIER 2001

МАРОЙ - MAROILLES

 

Январь нового века мы встретим на самом севере Франции у границы с Бельгией. Здесь в ноябре 1998 г. начались наши виртуальные путешествия со знакомства с местным сыром Роло. Настала очередь еще одного сыра - уроженца этих краев. В отличие от Роло, сыр Марой получил всемирную известность и имеет исконное контролируемое название. Пожалуй, именно он является визитной карточкой маленького края Тьераш на самом севере Франции. Это сыр с богатой историей и незаурядными вкусовыми качествами.

 

Описание

 

Maroilles

Марой принадлежит к группе сыров из коровьего молока с мягкой мякотью и отмытой корочкой. Во Франции насчитывается примерно 20 сыров этого вида, причем некоторые из них получили всемирную известность, в том числе уже знакомые нам благородные Мюнстер, Пон-Левек, Ливаро и Эпуас, а также Роло и Булет д'Авен. Такие сыры делают на севере и северо-востоке Франции во Фландрии, Пикардии, Шапмани и Артуа. В 1998 г. было произведено 22 210 тонн сыров этого вида. Первая шестерка выглядит так: Мюнстер - 9 497 тонн, Пон-Левек - 4 432 тонн, Мон-Дор - 3 237 тонн, Марой - 2 218 тонн, Ливаро - 1 499 тонн, Эпуас - 1 327 тонн. За границей тоже есть родственники сыра Марой. Это, например, итальянские quartirolo lombardo и taleggio, бельгийский herve, немецкий weisslacker, португальский serra-da-estrela, голландский limbourg.

В качестве ответа на вопрос, заданный в гостевой книге Павлом Свядосцом, студентом третьего курса, будущим переводчиком арабского и французского языков, можно сказать, что сыры, относящиеся к этой группе, являются самыми острыми среди коровьих сыров. Впрочем, слово "острый" здесь не совсем подходит. Французы говорят "сильный сыр" (fromage fort). Действительно, такой сыр источает достаточно специфический запах, а к вкусу нужно привыкнуть (как правило, с первого раза он не очень нравится). Вряд ли с этих сортов следует начинать знакомство с французскими сырами, зато потом сыры "Группы Марой" (назовем их так) можно познавать до бесконечности, открывая в нем все новые грани.

Что касается нашего именинника Марой, то его называют "самым нежным из сильных сыров". Один французский гурман дал этому сыру такую характеристику "Воистину Марой является королем сыров, ибо его громогласный вкус звучит как саксофон в симфонии сыров".

Марой, как правило, имеет квадратную форму. Французы называют такую форму сыра "булыжник" ("pave"). Можно встретить четыре вида этого сыра: "большой булыжник" весом 720 г., "сорбэ" - 540 г., "миньон" - 380 г. и "четвертинка" - 180 г.

 

Немного истории

 

Считается, что Марой начали делать в 7 веке. Название сыра произошло от имени небольшой галльской деревушки MARO-IALO (что означало "большая поляна"), расположенной в провинции Авенуа на севере Франции. Рядом с деревушкой располагалось крупное аббатство. Сохранилось распоряжение, согласно которому жителям окрестных деревень предписывалось на день Святого Иоанна-Крестителя (24 июня) закладывать в погреба свежий сыр, а примерно через сто дней - на день Святого Реми (1 октября) нести созревший сыр в аббатство в качестве церковной дани. Сохранился также документ, датированный 1245 годом, в котором Епископ Камбрэйский подтверждает это распоряжение. В 1356 г. был издан новый указ, еще раз подтверждающий этот обычай. Эти документы есть свидетельство того, что еще на заре средних веков на севере Франции умели делать превосходные сыры, а у французских монахов "былы губа не дура". Кстати, можно встретить фразу о том, что "рецепт сыра Марой придумали монахи", хотя в этом случае монахи выступали скорее не в качестве изготовителей, но потребителей и ценителей сыра.

 

Изготовление

 

После нагревания молоко разливают в емкости для створаживания и добавляют сычужную закваску. Для того, чтобы молоко свернулось, требуется примерно 45 минут. Калье раскладывают в квадратные формы и оставляют на 16-20 часов для естественного удаления сыворотки. За это время сыр переворачивают пять раз. На следующий день сыры вынимают из формы и протирают соляным раствором. Через сутки снова вынимают и снова солят, но уже другим способом - сыр погружают в соляной раствор. Смысл этой процедуры - добиться того, чтобы мякоть получилась однородной и упругой.

Созревание сыра длится минимум 5 недель для "большого булыжника", 4 недели для "сорбэ" и "миньон", 3 недели для "четвертинки". Сначала сыр помещают на 2-4 дня в сушильню. За это время поверхность сыра покрывается легкой голубоватой плесенью, которая играет исключительно важную роль, так как именно она призвана нейтрализовать кислотность сыра. Эта операция называется "ферментация".

Maroilles

Maroilles

После того, как плесень выполнила свою роль, ее удаляют, протирая поверхность сыра щеткой, смоченной в подсоленой воде. Теперь сыр можно помещать в погреб, где и происходит непосредственно его созревание. В погребе поддерживается температура 14 градусов и влажность 92-93 процента. Во время созревания с сыром работают. Его периодически переворачивают и протирают соленым раствором. Образование плесени на корочке у таких сыров нежелательно, поэтому ее периодически удаляют. Считается, что в погребах, расположенных в местности Тьераш на севере Франции, образуется особая микрофлора, обеспечивающая оптимальное созревание сыра Марой. Именно поэтому Тьераш считается центром производства этого сыра.

 

Сыр готов

 

Внешне готовый Марой представляет собой квадрат правильной формы с корочкой насыщенного желтого, красного или оранжевого цвета. Корочка гладкая и блестящая. На ощупь мякоть упругая, ближе к сердцевине значительно мягче. Вкус своеобразный. Его можно назвать "острый", "сильный", "терпкий", но каждый эпитет не будет полностью передавать его многогранности. Марой чаще подают в конце обеда перед десертом. Он также может быть ингридиентом при приготовлении салатов, а также других блюд, например, популярного на севере Франции сырного торта "гойер". Интересно, в местности Тьераш этот сыр подают не только с вином, но и с пивом или сидром, что совсем нехарактерно для других районов Франции.

Maroilles

 

Форма

Квадратный "булыжник" четырех размеров

Maroilles

Вес

от 180 до 720 г

Мякоть

Мягкая

Срок созревания

3-10 недель

Сезон изготовления

круглый год

Жирность

45%

Молоко

Цельное сырое коровье, надоенное в районе Тьераш

Лучшее вино

Lalande-de-Pomerol, Chateau-neuf du pape, Cahors, Moulis

 


ЛЮБИТЕЛЯМ ИСТОРИИ И ГЕОГРАФИИ

Край Тьераш (Thierache) расположен почти на самом севере Франции и является, в свою очередь, частью исторической провинции Пикардия (Picardie). Эти места известны своими живописными водоемами среди почти нетронутых лесов и ухоженных полей. Такой пейзаж здесь называют "бокаж" (bocage). Еще одна особенность Тьераш - великое множество крепостей. По большому счету, любое строение превращали в свое время в укрепленное сооружение, так как пограничное положение Тьераш обязывало местных жителей быть в постоянной готовности дать отпор нежданному врагу. В средние века любой замок, церковь и даже простые дома обязательно обносили высокой каменной стеной с бойницами, а вокруг рыли ров. Только одних укрепленных церквей насчитывается здесь около шестидесяти. Многие из них представляют собой настоящее произведение искусства, как например, церковь "Ла Бутей" (La Bouteille) (фотография внизу)

La Thierache

Укрепленная церковь "Ла Бутей"

Эти молчаливые свидетели истории помнят еще столетнюю войну в XII-XIII веках. Теперь это памятники средневековой архитектуры, представляющие собой все вместе огромный музей под открытым небом. Самым известным укрепленным феодальным замком, расположенным здесь, является замок герцога де Гиза (de Guise), расположенный на площади около 17 гектаров. Начиная с XII века это было главное оборонительное сооружение, прикрывавшее Францию от набегов с севера. Во время Первой мировой войны замок был занят немцами и сильно пострадал в 1917 г. от самих же французов во время его штурма. В дальнейшем замок был частично восстановлен.

Еще одной достопримечательностю Тьераш является так назваемая "Зеленая дорога" (Axe Vert). Кому-то однажды пришла в голову гениальная мысль переделать старую железную дорогу, которая уже не использовалась, в дорогу для пеших прогулок. Пути разобрали, а по ним проложили тропинки. Самое интересное, что здания железнодорожных вокзалов на станциях и полустанках используются теперь как места отдыха для пеших туристов, где можно и переночевать, и перекусить. Таким образом, прогулки по Тьераш превращаются в сплошное удовольствие.

"Зеленая Дорога"

Счастливый жених идет навстречу своей невесте

Столицей края Тьераш является городок Ирсон (Hirson). Здесь когда-то был расположен крупный металлургический комбинат, но сейчас экономическое развитие города связано, в основном, с мелкими и средними предприятиями. Жители Ирсона любят повеселиться.

Главным городским праздником считается праздник "No Piot". На местном диалекте это значит "Наш ребенок". "No Piot" - это праздник в честь каждого из жителей славного города Ирсон, ведь каждый из жителей является ребенком своего города. Накануне изготавливаются четырехметровые куклы жениха и невесты. Рано утром жених начинает начинает свое шествие с одного конца города, а невеста - с другого.

Два шествия встречаются на главной городской площади у здания мэрии, где и происходит их торжественное бракосочетание на глазах у всего города. Мэр города задает брачующимся традиционный вопрос о том, согласны ли они заключить брак, а затем торжественно скрепляет их союз. В момент поцелуя счастливых новобрачных все городские жители обещают друг другу жить счастливо в мире и согласии. Ну а затем на городской площади накрываются столы, на которых, конечно, всегда найдется место сыру марой, главной кулинарной достопримечательности Тьераш.

Торжественный момент бракосочетания

Сыр декабря 2000 г. - Brin d'Amour

Сыр февраля 2001 г. - Сент Мор де Турэн


меню