СЫР МАЯ 2001 г. - FROMAGE DE MAI 2001

ЛАНГР - LE LANGRES

 

На востоке Франции расположено Лангрское плато, служащее водоразделом между реками, впадающими в Ла-Манш и Средиземное море. Мы отправились сюда в мае, чтобы познакомиться с сыром Лангр (Langres).

Район изготовления сыра Лангр

 

Описание

 

Лангр

Лангр является близким родственником уже знакомых нам сыров эпуас, марой, мюнстер, пон-левек и роло. Это значит, что он относится к семейству мягких сыров с отмытой корочкой. Лангр имеет форму цилиндра, покрыт тонкой, слегка сморщенной корочкой, цвет которой может быть от светло-желтого до коричневого. В центре сыра образуется впадина, которую называют "фонтаном". По этому признаку лангр легко отличить от его собратьев.

 

Немного истории

 

Этот сыр получил известность в XVIII веке благодаря настоятелю доминиканского аббатства, расположенного в городе Лангр: он сочинил песнь во славу местного сыра. Однако монахи лишь покупали его у крестьян окрестных деревень, изготавливавших сыр для себя и на продажу. Официальное признание пришло ровно десять лет тому назад, в мае 1991 года, когда лангр получил исконное контролируемое название. До этого лангр считался местным крестьянским сыром, каковых не счесть по всей Франции. Район его производства охватывает три современных департамента в исторической провинции Шампань: Кот д'Ор (Cote d'Or), Верхняя Марна (Haute Marne) и Вогезы (Vosges).

Лангр

 

Изготовление

 

Лангр игзотавливают исключительно из цельного сырого коровьего молока. После створаживания калье не промывают и не перемешивают, а раскладывают по формам так как есть. Формы имеют отверстия, через которые стекает сыворотка. По прошествии суток молодой сыр вынимают из формы, обсыпают солью и подсушивают на стеллажах прежде чем поместить в погреб для созревания. Созревание длится минимум две недели, но иногда лангр выдерживают и три месяца (для этого в погребе должна поддерживаться достаточная влажность). Во время созревания корочку несколько раз протирают тканью, смоченной в слабом рассоле с добавлением натурального оранжевого красителя "року".

Лангр

Langres

А теперь о небольшом секрете при изготовлении лангра. Во время созревания этот сыр никогда не переворачивают. В результате в центре сыр "опадает", образуя впадину. В этот "фонтан" любители лангра наливают немного марка - водки из виноградных выжимок. Можно туда налить и немного шампанского.

Лангр отличается довольно резким запахом и острым вкусом со сложным букетом.  Тем не менее, он считается менее острым сыром, чем его ближайший собрат эпуас и поэтому прекрасно подходит для первого знакомства с этим типом сыров.

 

 

Форма

Цилиндр двух форматов:
диаметр 16-20 см, высота 5-7 см;
диаметр 7,5-9 см, высота 4-6 см

Langres

Вес

Большой - 800 г
Маленький - 150 г

Мякоть

Мягкая непрессованая

Срок созревания

2 недели - 3 месяца

Сезон изготовления

круглый год

Жирность

не менее 50%

Молоко

Сырое цельное коровье

Лучшее вино

Marc de Bourgogne, Mercurey, Nuits-Saint-Georges, Medoc

 

 

Abbaye de Belloc - сыр апреля 2001 г.

Bleu des Causses - сыр июня 2001 г.


меню