СЫР ИЮЛЯ 2000 г. - FROMAGE DE JUILLET 2000

ФУРМ Д'АМБЕР - LA FOURME D'AMBERT

 

Лето в разгаре, и мы едем к югу. Опять в Овернь. Ибо не со всеми сырами этого богатого края мы еще знакомы.  Это уже наш четвертый визит в одну из самых богатых сырами провинций Франции. Давайте вспомним. В январе 1999 г. мы побывали здесь впервые, чтобы отведать канталь. В сентябре того же года вернулись сюда для знакомства с салерсом. Наконец, в октябре 1999 г. мы знакомились с сен-нектером. Тогда же пообещали вернуться сюда еще раз, вспомнив про "голубые" овернские сыры. Итак, в июле нас ждет A.O.C. Фурм д'Амбер.  Собственно, говорить мы будем сразу о двух сортах сыра, защищенного одним контролируемым названием - Фурм д'Амбер (Fourme d'Ambert) и Фурм де Монбрисон (Fourme de Montbrison).

Fourme d'Ambert

Оба сорта носят название двух небольших городков Амбер и Монбрисон, расположенных недалеко друг от друга на противоположных склонах Форезских гор.

 

Описание

 

Fourme d'Ambert

Фурм д'Амбер и Фурм де Монбрисон - это сыры из коровьего молока с непрессованной мякотью и вкраплениями плесени. Их покрывает тонкая сухая корочка серого или красноватого цвета. Их легко отличить по достаточно необычной по сравнению с другими сырами форме : это цилиндр весом около 2 кг, высота которого (19-20 см) превышает размер диаметра (13 см). Считаются одними из самых нежных "голубых" сыров.

 

Немного истории

 

Слово fourme, как и само французское слово fromage (сыр) происходит от слова forme (форма), обозначавшее цилиндрическую форму для творожной массы.  

Так это или нет, но жители Оверни утверждают, что Фурм д'Амбер существовал уже во времена Римской империи, постепенно завоевывашей Галлию. Более того, галльские дрюиды (священнослужители) использовали этот сыр при отправлении своих культов поклонения языческим богам.

С достаточной степенью уверенности можно утверждать, что в VIII-IX веках Фурм д'Амбер изготовляли на территории современной Оверни. В небольшом овернском городке Шолм (Chaulme) стоит часовня постройки IX века, над входными воротами которой можно увидеть семь обтесанных камней, которые назвались "десятинными камнями". Это была своего рода "шпаргалка" для крепостных крестьян, которые обязаны были приносить священникам оброк - десятину. На камнях высечены соответственно масло, колбаса, ветчина, яйца, сено, зерно и сыр в форме Фурм д'Амбер.

История Фурм д'Амбера насчитывает много веков

 

На протяжении веков Фурм д'Амбер производили исключительно крестьянские хозяйства. В летний период (с июня по октябрь) женщины и дети устраивались в легких сараях, которые назвались "жасерия" (jasserie) и служили одновременно хлевом для скота, сыроварней и жильем для людей. Жасерии строили на высоких холмах. Мужчины оставались в долинах для заготовки сена. Для изготовления Фурм использовалось молоко, надоенное в тот же день Созревший сыр продавали на местных рынках.

В XIX веке жасерии получили распространение на всей территории Оверни, однако в XX веке их постепенно стали вытеснять специализированные фермы для производства сыров. В 1900 г. было произведено около 200 т. Фурм. Сегодня его ежегодное производство оценивается в 7 000 тонн, то есть в 35 раз больше, чем в 1900 г. Это десятый показатель среди сыров A.O.C. Триумфом этого сорта стал день 9 мая 1972 г., когда Фурм д'Амбер / де Монбрисон получил исконноое контролируемое название.

 

Изготовление

 

Первая операция по изготовлению сыра Фурм происходит в большом чане, куда сливается молоко (travail en cuve). Уже от этого этапа во многом зависит качество будущего сыра. Молоко в чане нагревается до 32 градусов. В него добавляют пеницилин для образования плесени и сычужную закваску для створаживания. Затем творожную массу размельчают, а затем более часа месят (чтобы отделить сыворотку).

 

Створаживание молока

Раскладка по формам

Второй этап - раскладка творожной массы по формам (moulage). Когда месили творожную массу, каждая крупинка покрылась тонкой пленкой. Эта пленка не дает зернышкам слипаться во время раскладки по формам. В образовавшихся пустотах будет образовываться благородная плесень.

Третий этап - удаление сыворотки (egoutage). Формы с творожной массой помещаются в более теплое помещение на сутки, в течение которых их несколько раз переворачивают. Таким образом сливается сыворотка. Будущий сыр принимает окончательную цилиндрическую форму и вес (около 2 кг).

fourmedambert-egoutage.jpg (12333 bytes)

 

Соление сыра

Четвертый этап - соление сыров (saumurage). Их либо обсыпают вручную мелкой солью, либо опускают в соляной раствор на несколько часов (как это показано на фотографии). После соления сыр должен полежать двое суток в хорошо проветриваемом помещении "для отдыха".

 

 

Пятый этап - пикировка (piquage), то есть прокалывание сыра насквозь толстыми длинными иглами. Таким образом проделываются вентиляционные ходы, так как плесени для своего развития необходим кислород. Благодаря этим ходам плесень будет нормально развиваться даже в самом центре во время созревания сыра. Как видим, эта операция теперь может быть механизирована.

 

Пикировка сыра

 

Созревание сыра

Наконец, последний этап - созревание (affinage). Созревание происходит в прохладном помещении. Первая плесень появляется через несколько дней. Для того, чтобы Фурм приобрел характерный нежный вкус и аромат, нужно минимум 28 суток. По истечении этого срока самые нетерпеливые могут уже подавать сыр на стол.

 

Статистические исследования показывают, что примерно 20% французских семей регулярно потребляют Фурм д'Амбер. Этот сыр считается одним из самых изысканных среди "голубых" сыров, хотя и стоит дешевле, чем рокфор. Французские специалисты питания рекомендуют его даже детям. В районе Форезских гор климат довольно континентальный. Здесь очень жаркое лето, но и зимы бывают долгими и холодными (по французским меркам, конечно). Коровы пасутся на высоте от 600 до 1 600 метров над уровнем моря. Горный воздух и обильная растительность на склонах гор обеспечивают превосходное качество молока.

Фурм можно потреблять круглый год. Он, безусловно, занимает почетное место на блюде сыров, которое подают перед десертом, но может использоваться и при приготовлении закусок, салатов и суфле, а также служить начинкой для блинов.

 

 

Форма

Цилиндр высотой 19-20 см и диаметром 13 см

Fourme d'Ambert

Вес

2,0 - 2,1 кг

Мякоть

Мягкая непрессованная с плесенью

Срок созревания

От 28 дней

Сезон изготовления

С июня по октябрь

Жирность

50%

Молоко

Сырое коровье

Лучшее вино

Chinon, Saint Nicolas de Bourgueil, Coteaux du Layon

 


Любителям географии и путешествий

 

Мэрия городка Амбер

Район производства Фурм д'Амбер/де Монбрисон охватывает два департамента - Пюи-де-Дом (Puy-de-Dome) и Луара (Loire), а также несколько горных кантонов депаратамента Канталь (Cantal). В городке Амбер все говорит о том, что это центр производства знаменитого сыра. Этот край называется Ливрадуа (Livradois). Даже местная мэрия (на фотогрфии) имеет цилиндрическую форму сыра и является одной из достопримечательностей. Один раз в два года на Троицын день здесь проводится традиционный праздник в честь Фурм д'Амбера, на который съезжаются "фурмофилы" со всей Франции (надеюсь, вскоре и из России).

 

Долгое время именно здесь устраивался рынок, на котором продавали только что созревший сыр. Есть здесь и музей Фурм д'Амбера, где можно познакомиться историей его изготовления.

В марте 2000 года Межпрофессиональный союз производителей Фурм д'Амбер и Фурм де Монбрисон провел рекламную кампанию своей продукции в крупных французских городах (Париж, Лион, Мрасель, Нант и др.), целью которой было напомнить всем горожанам, что в крестьянской Оверни делают замечательные сыры во славу Франции во всем мире.

жасерия

 

Сыр июня - Пон-Левек

Сыр августа - Шаурс


меню