СЫР НОЯБРЯ 1999 г. - FROMAGE DE NOVEMBRE 1999

БУРГУНДСКИЙ ЭПУАС - EPOISSES DE BOURGOGNE

 

У нас маленький юбилей: сайту год. Ровно год назад автору пришла в голову мысль поделиться со всеми тем, чем он всегда интересовался. Были выбраны французские сыры, хотя могли бы быть и французские вина, коньяк, архитектура, шансон. Идея про сыры оказалась неплохой, так как сайт занял свою нишу в русскоязычном интернете, был отмечен в разделе "Best of" каталога "@Rus", получил бесплатный хостинг в проекте hobby.ru компании Zenon, попал во многие обзоры,  явился предметом плагиата и получил замечательную аудиторию. Так что автор по мере возможности будет его развивать и дальше.

 

Подробно ознакомившись с сырами Оверни, мы отправимся на северо-восток - в Бургундию. Кто не слышал о знаменитых бургундских винах! Логично предположить, что и сыры здесь умеют делать. Конечно, умеют, да еще какие! Самый известный - эпуас. Про этот сыр, давно уже ставший визитной карточкой Бургундии, принято говорить, что он был любимым сыром Наполеона Бонапарта. История эпуас началась в XVI веке. Его рецепт был изобретен монахами-цистерцианцами, обосновавшимися в бургундском местечке Эпуас. Как водится, местные крестьяне быстро переняли у монахов искусство сыроделия.

Epoisses de Bourgogne

В XVIII веке на редкой бургундской ферме не было сушильни и погреба для изготовления эпуас, а люди образованные слагали об этом сыре целые поэмы. В 1775 г. аббат Куртепэ в своем "Описании Герцогства Бургундского" позволил себе утверждать, что по вкусовым качествам эпуас превосходит бри. XIX век можно смело назвать эпохой триумфального шествия этого сыра по всей Франции. Его часто подавали к праздничному столу. До сих пор эпуас считается "рождественским" угощением наряду со знаменитым паштетом из гусиной печенки. Однако сыр этот ждали трудные испытания, продолжающиеся до сих пор (о чем будет написано ниже). Начались они во время Первой Мировой войны, когда бургундцам было не до сыра. Потом Вторая мировая, тяжелые послевоенные годы. Повсеместная механизация пагубно отразилась на традициях изготовления эпуас. В середине 50-х годов этот сыр, практически, невозможно было найти в продаже даже во Франции. Однако в начале 60-х, благодаря усилиям бургундских фермеров, производство эпуас было возобновлено. Сегодня подавляющая часть эпуас производится промышленным способом, но в Бургундии есть фермы, где продолжают делать сыр по старинным рецептам.    

 

В 1968 г. основные производители сыра в Бургундии создали "Профсоюз защиты эпуас". Активная деятельность профсоюза привела к логичной победе - в 1991 году эпуас получил исконное контролируемое название. Это значит, что отныне этот сыр принадлежит к национальному богатству Франции и находится под защитой законодательства. Самыми известными коммерческими марками эпуас являются Berthaut, Germain и GAEC Pinson. 

Принадлежит к благородному семейству AOC и отличается от других собратьев тем, что он получается из молочнокислого калье (сырного сгустка), а корочку у него отмывают. Для изготовления одного сыра нужно два литра коровьего молока. Сначала молоко подогревают до идеальной температуры. Затем добавляют сычужную закваску, но совсем чуть-чуть. В результате молоко не сворачивается сразу, как при изготовлении других французских сыров, а постепенно скисает. Образование калье занимает от 16 до 24 часов. После этого сырную массу раскладывают в круглые формы-цедилки, чтобы стекла сыворотка. Затем сыр извлекают из формы, солят и выкладывают на деревянные решетки. На них он сохнет и созревает. В течение первой недели корочку промывают подсоленной водой два-три раза. С наступлением второй недели корочка начинает приобретать красноватый оттенок. Тогда в воду начинают добавлять Marc de Bourgogne - бургундскую водку из виноградных выжимок. Это и есть маленький секрет бургундских сыроделов. Через пять-восемь недель сыр готов. У него гладкая блестящая корочка, по которой иногда пробегают морщинки. Цвет корочки зависит от срока созревания. Молодые сыры цвета слоновой кости, а старые - красно-кирпичного. Мякоть - светло-бежевого цвета, нежная и пахучая.

Эпуас принято разрезать на четвертинки, начиная от центра. Сезон потребления - с июля по февраль.

 

Молоко Сырое коровье молоко с пастбищ Бургундии

epoisses

Форма Круглая, диаметр от 16,5 до 19 см; толщина от 3,5 до 4,5 см
Мякоть Мягкая
Вес 300 г
Жирность 50%
Срок созревания от 5 до 8 недель
Корочка Отмытая, гладкая, красноватого цвета
Лучшее вино Chablis, Puligny-Montrachet, Santenay, Savigny-les-Beaune, Marc de Bourgogne

 

Epoisses de Bourgogne

Ну а теперь придется рассказать о заклятом враге всех французских сыроделов. Зовут его Listeria monocytogenes. Это бактерия, которая иногда заводится в сырах из сырого молока и вызывает тяжелые пищевые отравления. Нельзя сказать, что появился этот зверь недавно, просто так получилось, что за последние годы было зарегистрировано несколько случаев отравления сырами, а также установлено, какими именно. Среди них, к сожалению, наш эпуас. 25 февраля 1999 г. французского Министерство сельского хозяйства и рыбной ловли распространило специальное коммюнике, в котором названы три партии сыра эпуас, содержащие листерию. Они были изготовлены на двух известных бургундских фермах - "Les Fromagers d'Armancon" и "Fromagerie d'Epoisses". Речь, конечно, идет об отдельных партиях (которые немедленно были изъяты из продажи), но удар был нанесен по репутации всей марки.

Противники сыров из сырого молока довольно потирают руки, а французские сыроделы борются как могут. Например, прошлой весной в Нормандии прошел грандиозный праздник сыра, на котором бесплатно раздавали сыр и готовили на городских площадях блюда из него. Цель - показать, что это не только очень вкусно, но и абсолютно безопасно, а отравиться можно любым продуктом, если его неправильно приготовить или хранить. Что тут можно еще сказать? Только то, что в России если и можно найти французский сыр, то только изготовленный промышленным способом из пастеризованного молока. Так что не бойтесь покупать его в супермаркетах.

 

ЛЮБИТЕЛЯМ ИСТОРИИ И ГЕОГРАФИИ

 

В историческую провинцию Бургундия входят четыре департамента: Йон (Yonne) с центром в городе Осер (Auxerre), Кот д'Ор (Cote d'Or) с центром в городе Дижон (Dijon), Ньевр (Nievre) с центром в городе Невер (Nevers) и Сона и Луара (Saone-et-Loire) с центром в городе Макон (Macon). Столицей провинции считается город Дижон. Сегодня здесь живет около 1,6 млн бургундцев. Территория - 31 500 км2. От северной границы Бургундии до Парижа - 100 км. Достаточно цифр, поговорим немного об истории.

Бургундия берет название от галльского племени Бургондов, проживавшего на этой территории в начале нашей эры. В VI веке Бургонды образовали здесь свое королевство, в VIII веке оно было завоевано Карлом Великим, ну а потом Бургундское королевство, а затем герцогство знавало многочисленные войны и периодически отходило то к французским, то к германским королям. Окончательное присоединение Бургундского герцогства к Франции произошло в 1477 году при Людовике XI.

Бургундия на карте Франции

Герб Герцогства Бургундского

Город Дижон (около 146 тыс. жителей) известен своими готическими соборами, музеями, университетом. Весь мир знает дижонскую горчицу и дижонский майонез. В Осер (около 89 тыс. жителей) туристы приезжают, чтобы полюбоваться на готический собор XIII века с изумительными витражами. Город Макон (около 71 тыс. жителей) - это речной порт на реке Сона, также известный готическими соборами. Город Невер (около 58 тыс. жителей)  знаменит производством фаянса. Здесь же расположен дворец Герцога Бургундского, построенный в XV-XVI веках.

 

Сыр октября - Сен-Нектер

Сыр декабря - Пулиньи Сен-Пьер


меню