СЫР ФЕВРАЛЯ 1999 г. - FROMAGE DE FEVIRIER 1999

КОНТЕ - LE COMTE

КонтеЗима - время твердых сыров. Они и хранятся дольше, и вкусовые качества у них почти не зависят от времени года. Поэтому и в феврале сыром месяца объявляется конте - знаменитый твердый сыр из семейства самых известных и самых благородных.

Конте - это твердый вареный сыр с мякотью нежно-желтого цвета и коричнево-золотистой твердой корочкой. Конте, сделанный летом, испускает фруктовый аромат (мякоть - более желтая), а сделанный зимой - аромат лесных орехов (мякоть - более светлая). Главная особенность конте - это натуральный сыр. Категорически запрещено добавлять в него что-бы то ни было для изменения цвета и запаха. Только цельное сырое молоко.

Конечно, конте имеет исконное контролируемое название. Настоящий конте производится на территории, географически совпадающей с массивом Юра в исторической провинции Франш-Конте. Здесь на лугах, славящихся своими сочными травами, пасутся стада коров монбельярдской породы (race Monbeliarde). Только из молока этой породы можно делать конте.

Как получается конте? Техника его производства, практически, не изменилась с течением веков. Для изготовления одного круга требуется около 500 литров молока. Это должно быть молоко, полученное от двух последовательных удоев: вечером и утром. Тем же утром должен быть начат процесс изготовления. Молоко разливается в огромные медные емкости, которые называют котлами (chaudieres). Затем молоко подогревается до температуры 31-33.С. После добавления сычужной закваски сырная масса образуется за 30 минут.

Перемешивание сырной массыОтделенная от сыворотки сырная масса разрезается специальным приспособлением на мельчайшие кусочки (не больше рисинки), которые затем перемешиваются и постепенно нагреваются до температуры 54.С. При этой температуре нужно выдержать сыр 40 минут.

Следующая операция называется "переливание" (soutirage). Сырную массу переливают из котла в прессовальную форму. Эта операция традиционно выполняется вручную при помощи большой льняной простыни, которую опускают в котел, как невод. Простыню с "выловленной" сырной массой переносят в специальном деревянном обруче, который может регулироваться в зависимости от размера прессовальной формы. Прессование длится ровно сутки, в течение которых сыр регулярно переворачивается. Затем сыр сцеживается и переносится в погреб для созревания.

Наступают долгие месяци созревания ...

В прохладе погреба начинается ферментация, создающая неповторимый аромат конте. Созревание длится от 4 до 12 месяцев. 

Каждый круг конте проходит эксперизу жюри, состоящего из профессинальных сыроделов. Задача жюри - выставить оценку по 20-бальной шкале. Оцениваются пять параметров, из которых и складывается общий балл. Вот, например, как может выглядеть "зачетка" отличника-конте:

Вкус 9 баллов
Мякоть 5 баллов
Внешний вид 3,5 балла
Корочка 1,5 балла
Форма 1 балл
ОБЩАЯ ОЦЕНКА 20 баллов
COMPTE COMTE EXTRA
COMTE COMTE EXTRA

В зависимости от полученной оценки, сыр получает одну из двух категорий: "COMTE" (от 12 до 15 баллов) и "COMTE EXTRA" (выше 15 баллов). Сыр, получивший общую оценку ниже 12 баллов, не имеет права называться настоящим конте и продаваться под этой торговой маркой. Категорию сыра можно определить по цвету  и рисунку ленты, которой он обернут. Впрочем, даже на этом контроль за качеством не заканчивается. Сыр, находящийся в продаже, периодически берут на пробу и отправляют на повторную экспертизу жюри. Если сыр не пройдет повторную экспертизу, поставщик может быть лишен права называть свою продукцию "конте".

ОтличникМежду прочим, недавно производители конте сами недавно попросили еще больше ужесточить требования к качеству этого сыра. Теперь, в соответстии с правительственным декретом:

- Минимальный срок созревания увеличен с 3 до 4 месяцев.

- Каждая молочная корова монбельярдской породы должна "иметь в своем распоряжении" не менее одного гектара пастбища.

- Каждая сыроварня имеет право произвести строго ограниченное количество конте.

Молоко Сырое молоко, произведенное в провинции Франш-Конте от монбельярдской породы коров
Форма Круг
Мякоть Вареная, прессованая
Вес от 35 до 55 кг
Сезон производства Круглый год
Срок созревания от 3 до 30 месяцев
Лучшее вино Местное легкое красное вино

конте

 

ЛЮБИТЕЛЯМ ГЕОГРАФИИ И ИСТОРИИ

Провинция Франш-КонтеИсторическая провинция Франш-Конте (Franche-Comte) расположена на востоке Франции. По Верденскому договору 843 года Франш-Конте (или Графство Бургундия) вошла в состав Лотарингии, присоединенной в свою очередь чуть позднее к Королевству Бургундия (879 г.), а затем к Святой Империи (1032 г.). В XIV-XVII веках Франш-Конте входила в Герцогство Бургундия, а затем находилась во власти Габсбургов при Маргарите Австрийской. В 1678 г. провинция перешла под власть французского короля Людовика XIV в результате подписания Нимегского мирного договора.

В настоящее время Франш-Конте представляет собой административный округ, в который входят три департамента: Ду (Doubs) с центром в г.Безансон (Besancon), Юра (Jura) с центром в г.Лон-сюр-Сонье (Lons-sur-Saunier) и Верхняя Сона (Haute-Saone) с центром в г.Везуль (Vesoul), а также административная Территория Бельфора. Общая площадь округа - 16 202 кв.км. Центр округа - г. Безансон.

Наряду с конте, Франш-Конте известна и другими сырами: Морбье (Morbier), Мон д'Ор (Mont d'Or), Бле де Жекс (Bleu de Gex).

Сыр января - le Cantal

Сыр марта - la Mimolette


меню