Умеют ли в России делать сыр?

С такого непраздного вопроса начинается новая рубрика сайта "Новости", которая заменит (возможно временно) рубрику "Сыр месяца". Таким образом, традиционный формат сайта меняется. Отныне он будет более гибким, позволяя автору учитывать пожелания посетителей, рассказывать о последних новостях в области производства французских сыров, а также использовать материалы, которые присылают друзья сайта. С последнего и начнем. На фоне многочисленных рассказов о французских сырах логично возникает вопрос: а у нас-то в России умеют делать что-то подобное? Оказывается, умеют. Это высокое искусство, в частности, возрождается и развивается на северо-западе России благодаря усилиям "Общества козоводов Северо-Запада" и его председателя Людмилы Волковой. Во время представления сыра апреля было обещано подробнее рассказать об успехах российских сыроделов. С удовольствием это делаю на основе материалов, любезно предоставленных Людмилой. Вот как она делает русский Эдамер.

 

Как в домашних условиях приготовить твердый прессованный сыр "Эдамер"

 

Вам потребуются:

1. Бак 18 л. для молока
2. Бак 24 л. для водяной бани
3. Электрическая или газовая плита
4. Часы
5. Поварешка
6. Длинный нож
7. Градусник
8. Чайная ложка
9. Марля
10. Формы для прессования
11. Пресс
12. Груз 25 кг (12,5 + 12,5)
13. Сычужный фермент
14. Закваска (кисломолочные бактерии)
15. Пищевой краситель
16. Соль

 

Все что нужно для изготовления сыра

 

Начинаем работу!

  • Возьмем 15 л свежего (парного) козьего молока при температуре 29 градусов. Если молоко остыло, подогреем его на водяной бане.
  • Добавим 15 капель пищевого красителя (анатто). Впрочем, это дело вкуса. Если краситель не добавлять, сыр получится белым.
  • Добавим в молоко (29 градусов) 0,05 г. молочнокислой закваски (Ди-Микс 22 Висбивак ДИЛ 10u), тщательно перемешаем и оставим на 15 мин.
  • Через 15 мин добавим в молоко (температура 32 градусов) раствор сычужного фермента (Rennet Powder Stabo 1290) - 0,2 г., растворенного в небольшом количестве дистилированной воды, быстро и тщательно перемешаем, оставим в покое на 30 мин.
 
  • Через 30 мин образуется сгусток, который разрезаем ножом. Нож должен быть достаточно длинным, чтобы достать до дна кастрюли.
  • Сначала режем вертикально так, чтобы разрезы отстояли друг от друга на 1 см.

 

Режем сгусток

  • Повернем кастрюлю на 90 градусов и сделаем такие же разрезы перпендикулярно первым.

 

Продолжаем резать

  • Затем, держа нож наклонно, разрезаем сгусток под углом 45 градусов, поворачиваем кастрюлю и режем наклонно в другом направлении. Наша цель - разрезать сгусток на кубики размером 1 см.

 

Режем наклонно

  • При медленном нагревании на водяной бане, непрерывно помешивая, доводим температуру сгустка до 38 градусов и выключаем источник нагревания. Перемешивание сгустка производится чисто вымытой рукой, крупные куски разламываем (но не мнем).
  • Перемешивание сгустка длится 30 мин. За это время сырные кусочки будут уменьшаться в размере. Температура массы должна повыситься до 41 градусов (не выше!) за счет водяной бани.
  • Через 30 минут перемешивания кусочки сгустка после сжатия принимают форму руки.
  • Оставим сгусток в покое на 5 - 10 мин. За это время он осядет на дно, образовав однородную массу. Осторожно сольем сыворотку в другую емкость, а на сырную массу положим плоский круг с небольшим грузом (примерно 5 кг).
  • Через 20 - 30 мин разрежем сырную массу на кубики 8-10 мм, посыплем мелкой солью (5 чайных ложек без верха) и хорошо перемешаем.

 

Пресс для сыра

  • Полученную подсоленую массу положим в формы и поместим под пресс (12,5 кг) на 8 часов.
 
  • Через 8 часов достанем сыр из форм, опрокинув их на марлю и постучав по твердой поверхности.
  • Завернем сыр в марлю и вновь положим в формы, аккуратно расправив на марле складки.
  • Поместим сыр под пресс (25 кг) на 8 - 10 часов.
  • Достанем сыр из форм и осторожно снимем марлю. Теперь он должнен обсохнуть при комнатной температуре.
  • Через 3 - 5 дней на сыре образуется корка. Не забывайте его переворачивать каждый день.

 

 
  • Чтобы при созревании сыр не пересох, покроем его латексным покрытием для сыра (Полисвэд). Если его нет, можно использовать расплавленный воск или парафин.
  • Через 3 - 4 недель сыр готов к употреблению. Однако он будет вкуснее, если он полежит дольше при температуре 10-12 градусов в проветриваемом, но не очень сухом помещении.

Русский Эдамер готов!

 

Несколько советов от Людмилы Волковой

- Формы для сыра можно изготовить самим, используя килограммовые банки из-под майонеза (дырочки в них хорошо протыкаются раскаленным гвоздем).

- Пресс также можно сделать самостоятельно из двух досок твердых пород дерева и четырех брусков.

 

По материалам журнала "Молочное козоводство". По вопросам приобретения сычужного фермента, сырной закваски и латексного покрытия можно обратиться в Общество козоводов Северо-Запада. Тел. (812) 594 87 21.

 

меню