СЫР МАРТА 2001 г. - FROMAGE DE MARS 2001

КРОТЭН ДЕ ШАВИНЬОЛЬ - CROTTIN DE CHAVIGNOL

 

В начале рассказа о следующем сыре поприветствуем председателя Общества козоводов Людмилу Волкову, оставившую запись в нашей гостевой книге. Людмила пишет, что уже много лет она делает сыр из козьего молока, и сама прошла путь познания искусства сыроделания (ведь в нашей стране нет таких традиций как во Франции). Оказывается, на северо-западе России существует Общество козоводов, насчитывающее более 200 членов. Эти люди, "как и феодальные крестьяне Франции", делают сыр для своих семей. Людмила даже готова поделиться секретами изготовления своего сыра. Что ж, перед такими людьми можно только поклониться. Возможно, мы присутствуем при зарождении традиций изготовления российских сыров, которые будут ничуть не хуже французских, будут иметь свои неповторимые особенности и получат известность в других странах. Спасибо, Людмила, Вам и Вашим друзьям!

Хочется также упомянуть о приеме, состоявшемся 23 марта 2001 г. в Посольстве Франции в Москве по случаю завершения всемирной недели франкофонии. На этот прием были приглашены преподаватели французского языка из ведущих московских вузов. Среди угощения было и блюдо французских сыров, искусно составленное из пяти знаменитых сортов, представленных на нашем сайте: Камамбер, Ливаро, Реблошон, Пон-Левек и Сент-Мор де Турэн. В беседе с автором шеф-повар французского поольства подтвердил, что это настоящие французские сыры из сырого молока. Впрочем, их вкус и аромат не оставлял в этом никаких сомнений. Маленькая любопытная деталь, подмеченная автором: очевидно, русские преподаватели французского языка больше других уважают козий сыр. Во всяком случае, именно Сент-Мор де Турэн пользовался большой популярностью и первым исчез с блюда. И это вторая причина, чтобы продолжить рассказ о козьих сырах.

Итак, новый рассказ. Путешествие по краю замков Луары, начатое в феврале, продолжается.  Мы только немного проедем на юго-восток и окажемся в соседней с Турэнь провинции Берри. Здесь мы уже были, когда знакомились с сырами Валансэ и Пулиньи-Сен-Пьер. На этот раз нас ждет еще один козий сыр A.O.C. Кротэн де Шавиньоль.

 

Описание

 

Кротэн де Шавиньоль

Кротэн де Шавиньоль - мягкий козий сыр. Это маленький кругляш диаметром 4-5 см, высотой 3-4 см и весом от 60 до 130 г.   Кротэн де Шавиньоль начинают делать в марте, когда пробивается первая весенняя трава, и коз выводят на пастбища. Молодой весенний сыр очень нежный, имеет легкий ненавязчивый вкус. Осенью получается более острый сыр с характерным ароматом козьего молока. Некоторые любители предпочитают выдерживать сыр, сделанный весной, до осени. В результате получается острый сыр, покрытый твердой корочкой и затвердевший внутри.  

 

Немного истории

 

Этот козий сыр начали  делать в XVI веке жены крестьян и виноградарей. Маленькие кругляши козьего сыра было удобно заворачивать в узелок мужьям, отправлявшимся на целый день в поле. Так что изначально это сыр крестьянский, который делали для себя. В 1829 г. вышла книга, где впервые упоминается местный сыр под названием Кротэн де Шавиньоль. Название сыра происходит от слова "кро" ("crot"). Так называли маленькие глиняные лампы, которыми крестьяне освещали свои хижины. Форма сыра напоминает форму этих ламп. Шавиньоль (Chavignol) - название небольшой деревушки (примерно 200 жителей), которую считают родиной сыра. Иногда этот сыр называют просто Шавиньоль.

 

Изготовление

 

В рассказе об изготовлении Кротэн де Шавиньоль нам поможет замечательный сайт небольшого семейного предприятия ДЮБУА-БУЛЭ (DUBOIS-BOULAY), расположенный по адресу www.dubois-boulay.fr   Один из руководителей предприятия господин Жером Вилок (Jerome Willocq) любезно разрешил использовать материалы и фотографии сайта для нашего рассказа.

Калье раскладывают в формы

Молодой сыр извлекают из формы и солят вручную

Кротэн де Шавиньоль производят по технологии, традиционной для этого региона. Для изготовления сыра используют цельное сырое молоко альпийской породы коз. Сразу после дойки в еще не остывшее парное молоко добавляют чуть-чуть сычужной закваски. Свернувшееся молоко выкладывают на материю или марлю и подвешивают на 2-8 часов для удаления сыворотки. Затем калье раскладывают в формы, которые называют "цедилки" (faisselles), так как в них проделаны отверстия, через которые стекает оставшаяся сыворотка. После извлечения готового сыра из формы его солят вручную солью мелкого помола (на фотографии слева) и помещают в сушильню для созревания при темпертатуре 13 - 16 градусов..

Свежий Кротэн де Шавиньоль весит примерно 140 г. По прошествии двух недель, когда его корочка начинает покрываться пушком голубоватой плесени, его вес не превышает 110 г. Через пять недель сыр твердеет внутри и снаружи. Во время созревания сыр многократно переворачивают. Минимальный срок созревания - 10 дней. Увеличение срока зависит от вашего вкуса или вкуса покупателя.

Готовый Кротэн де Шавиньоль и пробка от вина Сансер

Наполовину сухой

Самый молодой Кротэн де Шавиньоль называется "наполовину сухой" ("1/2 sec"). Такой сыр созревает 10-12 дней, корочка имеет белый или слегка желтоватый (слоновой кости) цвет, пахнет свежим молоком. Часто такой сыр едят подогретым.

Голубоватый

Следующая степень зрелости сыра называется "голубоватый" ("bleute"). Такому сыру примерно 3 недели. Его корочка уже начала покрываться сначала белой, а потом слегка голубоватой плесенью. Непосредственно под корочкой образовался сероватый слой затвердевшей мякоти. Корочка сыра издает аромат, напоминающий запах грибов, а его мякоть пахнет сложным букетом, в котором больше не чувствуется молока. Этот сыр можно подавать как к аперитиву, так и в конце обеда.

Голубой

Еще более выдержанный сыр называется "голубой" ("bleu"). Его корочка покрыта голубой плесенью, которая активно участвуюет в трансформации жиров, содержащихся в мякоти. Срок выдержки - 1 - 2 месяца. Затвердевший слой под корочкой все толще, однако сердцевина сыра еще мягкая. Аромат корочки напоминает букет из запахов грибов, мха и подлеска. Мякоть приобретает сложный аромат. характерный для выдержанных козьих сыров. Такой сыр также подают как к аперитиву, так и в конце обеда.

Очень сухой

Наконец, самый выдержанный сыр, который называют "очень сухой" (tres sec"). Этот сыр созревал 3 - 4 месяца. Его мякоть затвердела и может трескаться и крошиться. Ее вкус напоминает вкус лесных орехов. Очень сухой Кротэн де Шавиньоль ценится среди знатоков сыра. Кроме того, он может долго храниться. Для этого его достаточно завернуть в пергамент и положить в лоток для овощей и фруктов внизу вашего холодильника.

 

Еще несколько слов о предприятии "DUBOIS-BOULAY"

 

В 1896 г. Моиз Булэ (Moise Boulay), житель деревушки Шавиньоль, расположенной рядом с городом Сансер, основал семейное предприятие по изготовлению козьего сыра. После кончины господина Булэ в 1922 г. предприятием управляла его жена Леонтина, затем она передала его в собственность зятю Жоржу Дюбуа (Georges Dubois). В настоящее время предприятие управляется четвертым поколением сыроделов. Несмотря на то, что предприятие маленькое, его продукцию можно купить во многих французских супермаркетах, а часть ее экспортируется в другие страны. В самой деревне Шавиньоль работает магазин, где представлена вся продукция сыроварни. Этот магазин работает без выходных с 1 марта по 11 ноября. Так что туристы, посещающие замки Луары, могут заехать в Шавиньоль, чтобы отведать настоящего козьего французского козьего сыра.

Кротэн де Шавиньоль ждет своего покупателя

 

Форма

Кругляш диаметром 4-5 см и высотой 3-4 см

Кротэн де Шавиньоль

Вес

60-140 г

Мякоть

Мягкая или твердая в зависимости от срока созревания

Срок созревания

10 дней - 4 месяца

Сезон изготовления

март - ноябрь

Жирность

45%

Молоко

Сырое цельное альпийской породы коз

Лучшее вино

Sancerre, Pouilly,
Sauvignon de Saint-Bris

 


ЛЮБИТЕЛЯМ ГЕОГРАФИИ

Продолжим рассказ об исторической провинции Берри (Berry), начатый во время нашего знакомства с сыром Валансэ. Напоминим. что границы Берри совпадают с современными департаментами Эндр (Indre) - административный центр г. Шатору (Chateauroux) - и Шер (Cher) - административный центр г. Бурж (Bourges). На карте Берри обозначена розовым цветом.

Центром изготовления Кротэн де Шавиньоль является район Сансеруа (Sancerrois), расположенный на севере департамента Шер. На карте он обозначен зеленым цветом. Это холмистая местность к западу от города Сансер (Sancerre). На склонах холмов, покрытых летом обильной растительностью, имеются идеальные условия для выпаса скота. Западнее расположена местность Солонь (Sologne), о которой мы рассказывали во время знакомства с козьим сыром Сель-сюр-Шер.   Район изготовления Кротэн де Шавиньоль, определенный в декрете 1976 г. о присвоении этому сыру исконного контролируемого названия, охватывает весь департамент Шер, а также часть соседних департаментов Луарэ (Loiret) и Ньевр (Nievre) к северу и востоку от Сансеруа.

Берри и Сансеруа

Холмы Сансеруа

Берри - это край, известный не только как страна замков, но и как житница Франции. Это один из главных французских районов по выращиванию зерновых и производству мяса, молока и молочных продуктов. Не случайно здесь расположен Санкуэн - самый крупный во Франции рынок по оптовой продаже крупного и мелкого рогатого скота. Здесь каждый день на площади 17 гектаров совершаются сделки купли-продажи тысяч голов скота. Фермеры Берри сейчас молятся, чтобы их край обошла стороной эпидемия ящура, иначе это будет настоящяя экономическая катастрофа для целого региона.

Сыр февраля 2001 г. - Сент-Мор де Турэн

Сыр апреля 2001 г. - Белокское Аббатство


меню