СЫР АВГУСТА 2000 г. - FROMAGE D'AOUT 2000

ШАУРС - LE CHAOURCE

 

Прежде чем приступить к рассказу о Шаурсе, скажу несколько слов о дружественном сайте www.vinternet.ru Это онлайновый магазин, который продает настоящие французские вина. Сайт сделан с большим вкусом, а главное - названия вин безукоризненно переданы на русском языке. В этом магазине можно купить и знаменитое бургундское шабли, так хорошо сочетающееся с нашим сыром августа.

 

Описание

 

Chaource

Шаурс - это мягкий сыр из коровьего молока, покрытый толстым слоем белой плесени. По форме это цилиндр правильной формы строго установленных размеров. В продаже можно встретить два вида этого сыра: побольше диаметром 11 см, высотой 6 см и весом 450 гр и поменьше диаметром 8 см, высотой 6 см и весом 200 гр. Шаурс всегда заворачивают в бумагу. Развернув сыр, вы почувствуете легкий аромат грибов и лесных орехов. Мякоть должна быть слегка упругой. По вкусу сыр очень нежный, фруктовый, чуть кисловатый.

 

Немного истории

 

Шаурс - сыр Шампани и Бургундии. Его история началась примерно в XIV веке. Предполагают, что рецепт изготовления шаурса придумали монахи аббатства Понтиньи. Во времена, хорошо известные многим по роману Мориса Дрюона "Проклятые короли", шаурс оброс легендами. Говорят, что Карл Красивый как-то проезжал через деревушку Шаурс в Шампани, где ему и поднесли этот сыр, получивший одобрение монарха. Марагарита Бургундская постоянно требовала его к своему столу. В XVI веке шаурс продавали не только на местных рынках, но и везли в Париж и Лион. 21 января 1977 года шаурсу было присвоено исконное контролируемое название и законодательно определен географический район производства этого сыра. Это несколько кантонов департаментов Об (Aube) и Йон (Yonne). Ежегодное производства шаурса составляет примерно 2 000 тонн.

 

Изготовление

 

Шаурс делают из створоженного коровьего молока методом медленного естественного удаления сыворотки. Для этого калье разливают в цилиндрические формы без дна с проделанными в стенках отверстиями. После того, как сыры немного затвердеют, их вынимают из формы и выкладывают на деревянных стеллажах или на соломе, где продолжается процесс естественного слива сыворотки..

 

Разливка калье в перфорированные формы

готовый шаурс

Созревание длится не менее двух недель. Про молодой шаурс французы говорят, что он "тает во рту как снег". Если подержать сыр в погребе для созревания чуть дольше, у него "появляется характер". При этом шаурс часто заворачивают в солому или сухие листья платана, чтобы у сыра появился новый букет ароматов.

Для изготовления шаурса подходит как летнее молоко от коров, пасущихся на пастбищах, так и зимнее молоко от коров, питающихся сеном. Таким образом, этот сыр можно делать круглый год.

 

Шаурс, как правило, подают в конце приема пищи перед десертом. Он превосходно сочетается с бургундскими винами, особенно со знаменитым белым Chablis. Многие любят нарезать шаурс кубиками и подавать вместе с аперитивом (например, с портвейном или шампанским).

 

 

Форма

Цилиндр диаметром 8 или 11 см

Chaource

Вес

200 или 450 гр

Мякоть

Мягкая непрессованная невареная

Срок созревания

От 15 дней

Сезон изготовления

Круглый год

Жирность

50%

Молоко

Цельное коровье

Лучшее вино

Chablis blanc, Irancy

 


Любителям географии и путешествий

 

Департаметны Об и Йон

 

Район изготовления шаурса включает в себя 8 кантонов департамента Об (Aube) и 9 кантонов департамента Йон (Yonne). Здесь расположены окрестности небольших городков Санс (Sens), Тонэр (Tonnerre) и Авалон (Avallon), а в центре района - деревня Шаурс, давшая сыру имя.  Эта местность, расположенная к юго-востоку от Парижа, носит название "Влажная Шампань". Впрочем, два департамента относятся к разным историческим провинциям. Если Об - это Шампань, то Йон - это Бургундия. О Бургундии мы уже говорили, когда в ноябре 1999 г. рассказывали о знаменитом сыре эпуас. Теперь пришло время сказать несколько слов о Шампани.

 

Слово Шампань (Champagne), вызывающее во всем мире ассоциации с игристым вином, является прежде всего названием старинного французского графства, которое было присоединено к Франции в 1284 году после женитьбы Филиппа Красивого на Жанне Шампанской. Кроме того, Шампанью называется географический район, лишь частично совпадающий со старинным графством. Главным городом  Шампани всегда был город Труа (Troyes), который теперь является центром департамента Об. Здесь проходит долина Сены, а природные условия прекрасно подходят для молочного животноводства.

Уголок старого Труа

 

Сыр июля - Fourme d'Ambert

Сыр сентября - Лайоль


меню