СЫР ИЮНЯ 2001 г. - FROMAGE DE JUIN 2001

БЛЕ ДЕ КОС - LE BLEU DES CAUSSES

 

Каждый год мы обязательно посещаем Центральный Массив, самый богатый сырами французский край. Однако на этот раз мы отправимся не в Овернь, а чуть южнее. Здесь расположены известковые плато, которые называют "Кос" ("Causses"). На очереди знакомство с сыром Бле де Кос (Bleu des Causses) - голубым сыром известковых плато на юге и юго-востоке Центрального Массива.

Район изготовления Бле де Кос

 

Описание

 

Bleu des Causses

Бле де Кос - это сыр с плесенью из коровьего молока от различных пород. Он похож на своего ближайшего собрата - голубого сыра Оверни Бле д'Овернь (Bleu d'Auvergne), но по сравнению с последним менее "агрессивен" и имеет более нежный вкус. Внутри Бле де Кос напоминает Рокфор, так как его мякоть имеет такие же крупные вкрапления плесени, а технология изготовления почти идентична. Его даже часто называют "рокфором из коровьего молока". В целом это идеальный сыр для первого знакомства с семейством голубых французских сыров.

 

Немного истории

 

Говорят, что Бле де Кос имеет такую же долгую историю, как и Рокфор. Жители известковых плато издавна научились использовать естественные известковые гроты для созревания сыров. Лучше всего для этого подходят гроты, открытые к северу. В этом случае они хорошо вентилируются прохладными и влажными потоками воздуха.

Долгое время этот сыр было принято называть "Бле д'Авейрон" (Bleu d'Aveyron) по имени края (и современного департамента), расположенного на юге Центрального Массива. Это название было даже закреплено правительственным декретом 1937 года. Однако когда в 1957 году впервые встал вопрос о присвоении этому сыру исконного контролируемого названия, было решено утвердить имя "Bleu des Causses" (то есть, голубой сыр известковых плато), так как традиционный район его изготовления охватывает не только Авейрон, но и современные департаменты Ло (Lot) и Лозер (Lozere), расположенные по соседству, а также расположенные южнее департаменты Гар (Gard) и Эро (Herault). Историческое название всего этого края - Руэрг (Rouergue).   Исконное контролируемое название "Bleu des Causses" было подтверждено правительсвенным декретом 1979 года.

Bleu des Causses

 

Изготовление

 

Традиционные методы изготовления Бле де Кос практически не изменились на протяжении веков. Первой операцией является "посев" грибка "Penicillium Roqueforti", образующего плесень. Это делается, пока цельное сырое коровье молоко еще не остыло. Затем молоко створаживается путем добавлением закваски. Полученное калье разрезают на зерно, перемешивают и раскладывают в формы с отверстиями. Эти отверстия служат одновременно для удаления сыворотки и прокалывания сырной массы (для нормального развития плесени нужен воздух). Перед прокалыванием сыр солят путем обсыпания сухой солью и протирают. Минимальный срок созревания - 70 суток в известковом гроте. Оптимальным считается срок 100 суток. Ежегодно во Франции производится около 1200 тонн этого сыра.

 

Изготовление Bleu des Causses

Bleu des Causses

Бле де Кос изготавливают круглый год, однако летний сыр естественным образом ценится выше. Для летнего сыра характерна влажная мякоть цвета слоновой кости. Зимний сыр почти белого цвета и имеет, как правило, более острый вкус. Этот сыр прекрасно сочетается со сладкими десертными винами или ликерами. Его можно подавать в конце обеда на блюде сыров или использовать как ингридиент при приготовлении омлетов, салатов, соусов к мясу или картофелю, или же как начинку для блинов.

 

Форма

Сплющеный цилиндр диаметром 20 см, высотой 8 - 10 см

Bleu des Causses

Вес

2 - 3 кг

Мякоть

Непрессованная с плесенью

Срок созревания

70 суток - 6 месяцев

Сезон изготовления

круглый год

Жирность

45% - 50%

Молоко

Сырое цельное коровье

Лучшее вино

Barsac moelleux, Banyuls grand cru,

 

Сыр мая 2001 г. - Лангр


меню