Сперва несколько слов благодарности председателю Общества козоводов Северо-Запада Людмиле Волковой, приславшей автору два вкуснейших сыра собственного производства из козьего молока, а также подборку очень интересных фактов о козах и две статьи "Производство сыра из козьего молока" и "Сыр из козьего молока". С разрешения Людмилы эти материалы будут помещены на сайте в ближайшее время. Однако о козьих сырах мы в последнее время говорили много, поэтому в этом месяце поведем рассказ о сыре овечьем. Он назвается "Белокское Аббатство" или просто "Белок". Этот сыр не имеет исконного контролируемого названия, но принадлежит к благородному семейству монастырских сыров. Постоянные посетители сайта уже хорошо знают, что французские монахи создали немало сортов сыра, а их изготовление является традиционным занятием французских монастырей и в наши дни. С одним из таких сыров мы уже знакомились два года назад в мае 1999 г. Это был Мон де Ка. Ну а на этот раз наш путь лежит в противоположный конец Франции - в Страну Басков.
|
|
Описание
|
|
|
Сыр Белокского Аббатства - это массивный круг диаметром 25 см и весом 5 кг. В результате длительного созревания сыр приобретает весьма характерный острый вкус. Говорят, что он отдает одновременно жженым сахаром и долго варившимся мясным рагу. Сыр покрыт натуральной корочкой серого, бежевого, коричневатого или красноватого цвета. |
Немного истории
|
|
История этого сыра естественным образом связана с историей Белокского Аббатства. Она началась в 1875 г., когда пять монахов-бенедиктинцев, среди которых были три пыстыря и два послушника, основали монастырь в живописном уголке Пиренеев недалеко от города По. Этот край называется Беарн (Bearn). В 1889 г. монастырь был возведен в ранг аббатства. Основатели монастыря происходили из простых крестьянских семей овцеводов, и образ жизни для них сводился к двум словам "молитва" и "разведение овец". Из молока, который давали овцы, монахи научились делать сыр по собственному рецепту и настолько преуспели в этом, что в наши дни овечий сыр Белокского Аббатства можно купить и в Париже. |
|
Изготовление
|
|
Белок производят из молока манехской породы овец, которую легко можно узнать по красноватой морде. Монахи используют молоко не только с собственной фермы, но и покупают его у крестьян со всей округи, оставляя за собой право контролировать его качество. При монастыре работает цех по изготовлению сыра, приносящий хороший доход. При этом церковные сыроделы категорически не приемлют какой-либо элемент промышленного производства, будь то использование использование химической закваски или хранение сыра в герметичной пластиковой упаковке. |
|
|
Процесс изготовления сыра начинается со створаживания молока. Степень готовности калье определяют, держа на весу его куски. Если куски легко разламываются, пришло время разрезать калье на кусочки и медленно их перемешивать. Кстати, Людмила Волкова подсказала, что по-русски это называется "постановка зерна". Смысл этой операции - отделить творожные зерна, из которых получается сыр, от сыворотки. Далее массу прессуют и производят посолку, погружая молодой сыр в ванну с соляным раствором. Созревание в прохладном погребе длится минимум 6 месяцев. За это время сыр покрывается натуральной корочкой и приобретает все характерные вкусовые качества.
|
| Белокское Аббатство - одна из достопримечательностей французской Страны Басков. Сам монастырь закрыт для посетителей, но зато есть возможность посетить церковь и магазин, где продают настоящий Белок. По вашей просьбе будет устроена демонстрация видеокассеты с рассказом о всех этапах изготовления этого сыра. |
|
