СЫР АПРЕЛЯ 2000 г. - FROMAGE D'AVRIL 2000

БОФОР - LE BEAUFORT

 

le beaufortВ апреле мы останемся в регионе Рона-Альпы, потому что здесь еще есть на что посмотреть и что отведать. Только чуть-чуть проедем на восток в Савойю, туда, где начинаются настоящие Альпы. Здесь сельское хозяйство всегда сводилось к разведению скота. В средние века горы были покрыты таким густым лесом, что его приходилось вырубать под пастбища. Этим и занимались монахи, селившиеся на горных склонах. Из коровьего молока изготавливали вареный сыр в виде больших кругов, предназначенных для длительного хранения, по рецепту, известному еще со времен Римской империи. Сыр этот в те времена называли "вашерин" ("vacherin") от слова "vache" - корова. Название "beaufort" появилось в середине XIX века (а точнее, в 1865 году), а через 100 лет - в 1968 году - оно было юридически закреплено путем присвоения бофору исконного контролируемого названия.

Это один из самых благородных и известных французских сыров, который еще называют "принцем грюйеров". Надо сказать, что "грюйером" (по имени знаменитого швейцарского сыра) французы часто называют все семейство вареных прессованных сыров, в котором бофор занимает привилегированное положение.

 

Целый круг бофора легко узнать по вогнутой внутрь кромке. Эта форму бофор приобретает благодаря специальному обручу, который на него "надевают" в период созревания. Кроме того, настоящий бофор всегда имеет традиционную казеиновую этикетку синего цвета. В соответствии с правительственным декретом от 4 апреля 1968 года о присвоении бофору A.O.C., район его производства охватывает четыре альпийских долины: Бофортэн, Валь д'Арли (частично), Тарантэз и Морьен. Молоко должно происходить только от коров пород "таринская" и "абонданс", причем удойность одной коровы не должна превышать 5000 кг в год. Коровы должны питаться только свежей травой на пастбищах либо выскокачественным сеном, но ни в коем случае не силосом. Любые кормовые добавки находятся под строжайшим контролем. Далее декрет четко определяет каждый из этапов изготовления бофора, описанных ниже.

 

Измельчение калье

Надоенное молоко собирают в отдельные бидоны и доставляют с фермы в сыроварню в течение нескольких часов. Молоко должно быть абсолютно натуральным, то есть сырым и не снятым. В сыроварне молоко заливают в медный котел и нагревают строго до 33 градусов и добавляют сычужную закваску. Эта закваска, по-прежнему, готовится "дедовским" способом путем вымачивания четвертого отдела желудка молодого теленка. После сворачивания калье измельчают до мелких крупинок.

 

Крупинки калье нагревают до 53-54 градусов при постоянном помешивании. Этот этап, который называют "помешиванием над огнем", очень напоминает варку каши и позволяет удалить лишнюю влагу. Когда сыродел делает вывод о готовности "каши", он вываливает ее на льняную простыню, заворачивает, помещает в деревянный обруч, накрывает деревянным кругом и ставит под пресс на 20 часов. За время прессования сыр несколько раз переворачивают, при этом меняют льняную простыню на свежую.

 

Формовка бофора

Созревание бофора

После прессования сыру дают сутки отлежаться, а затем помещают в соляную баню для первого соления. Созревание кругов бофора проходит на стеллажах из еловых досок. Минимальный срок - 5 месяцев. Максимальный - около двух лет. В погребах, где созревают сыры, поддерживается температура не выше 10 градусов и повышенная влажность. Каждый круг обязательно два раза в неделю переворачивают и протирают соляным раствором. Только в этом случае бофор будет иметь характерный вкус и аромат.

 

Круг бофора может иметь вес от 20 до 70 кг. Знатоки сразу узнают его по очень приятному фруктовому запаху, гладкой и упругой мякоти цвета слоновой кости. Жирность составляет не менее 48 процентов. В 100 граммах бофора содержится 1 грамм кальция. Это в 8 раз больше, чем в натуральном молоке или йогурте. 100 граммов бофора достаточно, чтобы покрыть потребность человеческого организма в кальции. Хотя бы поэтому французы абсолютно серьезно говорят о лечебных свойствах этого продукта, а врачи рекомендуют его регулярное потребление беременным женщинам, больным и пожилым людям.

le beaufort

le beaufort

Бофор также очень богат белками. В 60 граммах этого сыра содержится столько же белков, сколько в двух куриных яйцах или 100 граммах мяса. Наконец, высокая жирность бофора придает ему упругость, мягкость и приятный аромат.

В отличие от некоторых других твердых сыров, бофор нельзя растереть на терке. Его обычно нарезают тонкими ломтиками, а дальше все зависит от вашей фантазии. Бофор желательно достать из холодильника за 30 минут до того, как его подадут на стол. Если у вас хранится большой кусок, не следует доставать его весь, так как от постоянных перепадов температуры вкусовые качества бофора снижаются.

Ломтики бофора прекрасно подходят почти к любому блюду. Их можно положить к овощам, салату, фруктам. Существует масса рецептов с бофором, с одним из которых вы можете познакомиться здесь.

Бофор можно нарезать кубиками и подать к аперитиву, а можно подать вместе с другими сырами на "сырном блюде".

 

К концу 60-г годов, когда во Франции, как и во многих других развитых странах, наблюдался массовый отток сельского населения в города, производство бофора резко снизилось и составляло около 500 тонн в год. С тех пор были предприняты колоссальные усилия для того, чтобы сохранить местные традиции производства этого замечательного сыра. Теперь производство бофора - это хорошо отлаженная машина, которой управляет "Профсоюз защиты сыра Бофор". С любезного разрешения господина Лорана, представляющего этот профсоюз, я использовал информацию и фотографии с великолепного сайта о бофоре на www.fromage-beaufort.com , где можно найти еще много интересных материалов.

В 1998 году было изготовлено 96 500 кругов бофора общей массой 3 860 тонн. Основной "ударной силой" савойских сыроваров являются восемь кооперативов, производящих 75 процентов бофора. Кооперативы объеденинены в "Союз производителей бофора". Альпийские пастбища для выпаса коров породы "таринская" и "абонданс" находятся в введении шести пастушеских хозяйств. Два кооператива занимаются закупками и поставками молока. Один кооператив занимается исключительно созреванием сыра. В общем, настоящая колхозная система, работающая четко и эффективно. Оставшаяся четверть производства бофора приходится на 18 отдельных фермеров.

Всего в индустрии производства бофора занято более 1100 человек. Для многих профессия сыродела летом сочетается с работой на горнолыжных курортах зимой. 700 небольших фермерских хозяйств обеcпечивают производство молока. Из 10 кг молока получается примерно 1 кг бофора. Нетрудно подсчитать, что для изготовления бофора весом 40-50 кг потребуется около 500 литров молока. Таким образом, в год перерабатывается около 42 миллионов килограммов молока. Поголовье коров пород "таринская" и "абонданс" составляет 12 000.

 

Форма

Круг с вогнутой вовнутрь кромкой

le beaufort

Вес

От 20 до 70 кг

Мякоть

Прессованная вареная

Срок созревания

От 5 месяцев до 2 лет

Сезон изготовления

С марта по октябрь

Жирность

48% в сухом остатке

Энергетическая ценность

401 килокалорий

Лучшее вино

Chablis, Roussette, Apremont, Chignin

 


Любителям географии

 

Район производства бофора

С Савойей (la Savoie) мы уже знакомились в июле 1999 года, когда рассказывали о местном сыре реблошон. На этот раз можно добавить несколько слов о савойских гастрономических традициях.

У любого француза слово "Савойя" вызывает ассоциации с сыром и копченостями. Кроме реблошона и бофора, в этих краях изготавливают савойский том, эманталь, абонданс (по названию породы коров) и козий сыр шевротен.

Одним из самых известных фирменных блюд является "фондю по-савойски" из бофора.

На схеме показан район производства бофора, границы которого строго определены в декрете о присвоении бофору A.O.C.

 

Сыр марта - le Picodon

Сыр мая - le Neufchatel


меню